PME Magazine vom 30.04.2009 Pierre Thomas, 16569 signes Article

Les coups de cœur des meilleurs sommeliers suisses

La clientèle des tables romandes réputées se tourne de plus en plus vers des vins locaux. Les vignerons ont su se remettre en question et produisent d’excellentes bouteilles. La parole est aux six pros qui nous présentent leurs flacons suisses préférés.

«Les Suisses sont très chauvins. Ils veulent boire leurs vins!» L’aveu d’Emilie Dubove nous a fait (presque) tomber de notre chaise, l’autre jour, à Genève. La jeune Française du Jura, récemment recrutée par Jean-Christophe Ollivier, au restaurant le Chat-Botté du Beau-Rivage, résume la nouvelle cote des vins suisses dans les meilleurs restaurants. Revenu au début de cette année chez Philippe Rochat, à Crissier (19/20 GaultMillau et trois macarons au guide Michelin suisse), après une tournée américaine, Christophe Montaud, 41 ans, constate: «Avec le temps, même les clients qui ne juraient que par les vins français se convertissent aux vins suisses. Ici, les vignerons se sont remis en question, ce que certains de leurs collègues français n’ont pas su faire.» Et un fait qui n’est pas assez connu: «Le vin suisse n’a pas encore l’image de l’horlogerie helvétique. Il y a décalage: les vignerons n’ont pas développé leur marketing à hauteur de la qualité de leurs produits», poursuit ce grand pro, venu de Touraine, et qui avait découvert les vins suisses chez Roland Pierroz, à Verbier, en 2000. Revers de la médaille? «Le rapport qualité-prix est souvent discutable: le client paie cher des vins de qualité inférieure à leur réputation, alors qu’il y a de super vins à des prix très raisonnables. Et peu de clients seraient prêts à mettre 200 francs pour un vin suisse, alors qu’ils commandent sans sourciller des vins français ou italiens, pas toujours enthousiasmants, à 220 francs et plus…» Spécialisation La Suisse? Inexistante à l’école… Dans le monde du vin, les sommeliers sont des «prescripteurs», tous venus de France, où ils ont complété leur «cursus» d’école hôtelière par une spécialisation en sommellerie qui n’existe pas en Suisse à ce niveau. «On ne nous a jamais parlé de vins suisses à l’école, se souvient Christophe Montaud. Et quand j’ai débuté, ils avaient la réputation de vins de comptoir ou d’apéro.» Entre leur cave et leur conseil à table, les sommeliers font et défont la réputation des vignerons. Voilà pourquoi nous avons demandé à six pros de nous confier leurs flacons «coup de cœur» du moment. Aucun n’a hésité plus de trois secondes: leur opinion est tranchée et étayée. Il s’en dégage une tendance majeure, le retour vers des vins immédiatement accessibles, sur le fruit, sans goût flatteur de barrique de chêne. Et à boire jeune. Et le chasselas? Xavier Debloch, sommelier chez Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux, insiste, comme ses collègues, sur le rôle de «passeur» du sommelier entre le vigneron et le consommateur. Un conseil aux producteurs suisses? «Ils doivent maîtriser les rendements à la vigne. Et se concentrer sur ce qu’ils savent faire. A Genève, le gamaret, le sauvignon blanc et le viognier. Ils devraient laisser tomber le chardonnay. Sans oublier le chasselas.»«L’approche du chasselas a changé, confirme Christophe Montaud. On ne le considère plus seulement comme un vin d’apéritif, il fait partie de la gastronomie. L’élevage sur lies, parfois en barriques, la garde de vieux millésimes, font qu’on peut le servir sur les fromages et sur des viandes blanches.» Dont acte. Des six sommeliers consultés, un seul a cité spontanément un chasselas, vinifié «à l’ancienne». Partage à l’aveugle Ainsi, Christophe Montaud recommande un Altesse 2007, du Domaine Henri Cruchon à Echichens (VD), vendu 80 francs sur table à l’Hôtel de Ville de Crissier. «Un blanc issu d’un cépage de Savoie, dont ses vignerons vaudois en ont tiré une très belle expression. Il y a de la finesse, de la minéralité et de la fraîcheur. J’aime bien cette tension dans ce vin.» Pour le rouge, une variété suisse, croisée dans les années 1970 à Pully et Changins, le Gamaret 2005, en cuve, de Nicolas Bonnet, à Satigny (GE), 75 francs. «Un vin croquant, plein de fraîcheur, sans goût de fût de chêne. J’ai de plus en plus de mal avec les vins en barriques. Je les préfère sans. On les attend moins longtemps; ils sont aussi plus vivants dans leur expression.» Et le sommelier se réjouit de faire partager ces vins, «à l’aveugle» – sans que le flacon soit annoncé ou que l’étiquette soit dévoilée – à des tablées qui aiment se faire surprendre en laissant le choix de l’accord mets vins au sommelier: «Quand les gens se laissent faire, ils sont souvent surpris par la qualité des vins suisses!» Chauvinisme régional A Genève, le cosmopolitisme ambiant ne joue pas de vilain tour aux vins locaux. «On en sert 30%, notamment des blancs», confie Jean-Christophe Ollivier, 38 ans, au Beau-Rivage (18/20 au guide GaultMillau Suisse), «assis» sur une cave de près de 20 000 bouteilles, dont quelques crus bordelais historiques. «Le 5 décembre 2009, on organise une dégustation verticale – un seul cru sur plusieurs millésimes, par opposition à une horizontale, plusieurs crus d’une même région et d’une seule année – de Château Latour. Il y aura les mythiques 1945 et 1947…» En quatorze ans en Suisse, ce Charentais, petit-fils de bouilleurs de cru de cognac, a tourné autour du lac Léman, dans plusieurs bonnes maisons. «Oui, les Suisses sont chauvins. Mais pas de la même manière à Genève que dans les cantons de Vaud ou du Valais! Le Genevois aime bien les vins de sa région, ce qui ne l’empêche pas d’être curieux du reste de la Suisse. A mes débuts chez Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château (VD), je me souviens qu’un jour, une famille de trois générations avait longuement salivé sur la carte des vins, avant que le patriarche ne décrète: «On est Vaudois, on boit du vaudois.» Et il avait commandé du pinot noir de Vufflens pour tout le repas.» Une scène gravée dans sa mémoire, parce que jamais revécue… Jean-Christophe Ollivier avoue avoir un faible pour le Païen 2006 de Simon Maye à Saint-Pierre-de-Clages (VS), «un blanc frais, floral, complexe et qui évolue agréablement à toutes les étapes de son vieillissement. Le 2005 peut rivaliser avec n’importe quel grand vin blanc du monde.» Facturé 115 francs à la table du Chat-Botté. Cher? «C’est la rareté qui fait son prix.» Conserver en cave un vin suisse peut représenter une belle plus-value pour un restaurateur. La plupart des vins méritent patience pendant quelques années pour arriver à leur plénitude au moment de déboucher le flacon. Pour le rouge, retour à Genève, avec un gamay, pas n’importe lequel, le Fruit Noir 2005 de Jean-Michel Novelle (85 francs), de Satigny: «Quelle matière! Il n’y a que du fruit et on sent que le raisin était bien mûr. Ce 2005 arrive à point. Il reste hors norme pour un gamay.» Vocation de promotion Même ferveur pour les vins du coin, en pleine campagne genevoise, au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE). Normand, formé au service des vins à Béziers, Xavier Debloch, 28 ans, est le sommelier en titre de Philippe Chevrier (19/20 GaultMillau, deux macarons Michelin) depuis trois ans. Sa passion, alliée à une solide faconde, l’ont consacré «sommelier de l’année 2009», par le Guide GaultMillau Suisse (avec le Tessinois Sergio Bassi, d’Ascona). «Mon premier vin suisse? Je m’en souviens comme si c’était hier: une petite arvine 2005 de Nicolas Zufferey. C’était à Chamonix, chez celui qui m’a tout appris, le sommelier Christian Martray (ex-Ravet et Guignard). Il m’a tiré l’oreille: en quelques semaines j’avais écoulé le stock, tellement j’étais fier de faire découvrir ce magnifique vin blanc valaisan aux Français!» A Châteauvieux, la proportion des vins suisses servis se monte à 40%: «On essaie de les promouvoir. A Genève, les vins ne peuvent pas prétendre à la minéralité du Valais, mais les vignerons sont d’une extrême précision et talentueux.» Il cite donc, en blanc, le Grand’Cour 2007 (96 francs), de Jean-Pierre Pellegrin à Peissy (GE), un assemblage de sauvignon blanc et de kerner, «un vin avec beaucoup de fond, à la maîtrise technique superbe». Et en rouge, un vin sur le fil du rasoir, L’Absolu 2007 (85 francs), du Domaine des Curiades, à Lully (GE). «90% de gamaret et 10% de gamay. Un vin élaboré sans soufre, non filtré, élevé en fûts sans soutirage. Un modèle de vinification et Dieu sait si je ne suis pas pour le bricolage sans soufre… Mais là, le jus est incroyable, avec des arômes de sureau et de fruits bien mûrs.» Terroir jurassien Au Noirmont, Georges Wenger (18/20 GaultMillau, deux macarons Michelin) a toujours eu des sommeliers talentueux (Christophe Menozzi, Nathalie Borne). Depuis plus de deux ans, David Papillon, 23 ans, sorti du Lycée hôtelier de Dinard (Normandie), officie en salle. En blanc, il a choisi un Auvernier 2005, chasselas élevé sur lies, de Jean-Denis Perrochet, de la Maison-Carrée, à Auvernier (48 francs à table). «Voilà ce que j’appelle un vin vrai. La lie lui apporte du gras. Le vigneron vinifie à l’ancienne. Il a beaucoup essayé et est chaque fois revenu vers des méthodes éprouvées. C’est sa démarche et, dans ce sens, ses vins sont davantage le reflet d’un terroir que d’un cépage.» En rouge, le Normand des pâturages jurassiens s’en va vers le Valais: un Humagne rouge 2005 de Philippe Darioli, à Riddes (VS), 79 francs. «On retrouve la typicité du cépage, avec des goûts de sous-bois, d’écorce de chêne. Le vigneron cultive tout seul un petit domaine. Il fait de la haute couture, qui exprime sa personnalité. Philippe Darioli est resté modeste. Il se remet en question tout le temps.» Au Noirmont, David Papillon espère «que les gens se souviendront qu’ils ont découvert un vin chez nous». Mieux, Georges Wenger, chef éclairé du terroir jurassien ouvert sur le monde, depuis plus de vingt ans, met sa cave à disposition des autres. Il fait commerce des vins qu’il sert au restaurant: «Quelqu’un qui a aimé un vin peut repartir avec son carton de six bouteilles. Ou le commander sur Internet.» Une manière de prolonger le plaisir en se projetant dans le temps et dans l’espace. Une vraie star suisse Le sommelier est le lien entre le client, la cave et la cuisine du chef. Avec Gérard Rabaey, le sommelier est servi! Le chef du Pont de Brent (19/20, trois macarons Michelin) est réputé pour la subtilité de ses plats. Formé à l’Ecole hôtelière de Tain-l’Hermitage – une des plus connues de France –, Lionel Apollaro se met au diapason, depuis une année. A 27 ans, ce natif de la Creuse, fils de Calabrais, a déjà un long parcours, «étoilé», notamment chez Alain Ducasse, à Monte-Carlo, et chez Anne-Sophie Pic, à Valence (qui vient d'ouvrir, ce printemps, un restaurant à son nom au Beau-Rivage Palace à Lausanne). Les vins suisses, il les a découverts à Verbier, chez Roland Pierroz. Le chef retraité a décidément formé bien des pros! «J’ai tout appris à travers le Valais», confie le sommelier. Pourtant, en blanc, il choisit un vin vaudois, le Viognier 2007, de Henri et Vincent Chollet à Aran-Villette (75 francs). «Un vin magnifique à l’apéritif et sur des entrées subtiles, qui appelle le passage à table.» Et en rouge, une des rares vraies stars suisses, le Pinot noir grison 2005 de Daniel et Martha Gantenbein à Fläsch (GR), 160 francs: «Un rouge d’une grande délicatesse, toujours une merveille.» Aucun problème, pour lui, de servir des vins suisses: «Une fois que les clients les goûtent, ils sont en général charmés. Nous faisons la sélection de nos producteurs: nous savons ce que nous avons en cave. Pour Gantenbein, nous disposons de plusieurs millésimes suivis. Finalement, c’est simple, il suffit juste de les proposer!» lance Lionel Apollaro. Unité et diversité Il a l’accent ensoleillé de la Provence, le sommelier de Didier de Courten (19/20 GaultMillau et deux macarons Michelin). A 27 ans, Geoffrey Bentrari, cuisinier de formation, a remonté le Rhône, en passant par la prestigieuse école de sommellerie de Tain-l’Hermitage. «Je suis venu ici pour le vignoble valaisan. J’ai toujours travaillé dans une région viticole. C’est une contrainte, doublement. D’abord parce qu’il faut servir les crus de la région et, ensuite, à cause de la familiarité qui se développe avec les vignerons», reconnaît le sommelier, à Sierre depuis bientôt quatre ans et pas près d’en partir! Au risque de froisser des copains fournisseurs – «on sert 80% de vins valaisans, blancs, rouges et liquoreux» –, il cite un vin liquoreux, le Tulum 2006, de Jean-Louis Mathieu, à Chalais près de Sierre (VS), 54 francs à la brasserie (en demi-bouteille de 37,5 cl). «Voilà un liquoreux sans lourdeur, donc pas trop doux, parfumé et délicieux. C’est du sucre qui caresse au bon endroit… et ça n’ôte pas l’envie d’en boire. Ce que j’apprécie, c’est la complémentarité de l’assemblage de petite arvine, d’ermitage et de malvoisie, bien dosés, et plus complexe que chaque cépage pris séparément.» En rouge, coup de pouce, en toute sincérité, aux vignerons qui ont permis à Didier de Courten de retrouver dans sa région un écrin à sa mesure, les frères Jean-Bernard et Dominique Rouvinez, à Sierre, propriétaires du Terminus, avec l’Humagne rouge 2007, domaine de L’Ardévaz, à Leytron (52 francs à la brasserie): «J’aime ces arômes de fruits rouges éclatants des vins jeunes. L’humagne a une note sauvage intéressante. Un vin de tempérament montagnard!» Il aurait pu choisir une petite arvine ou un cornalin, les vins valaisans qui ont la cote. Et qui sont au centre de la campagne de publicité de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais. Il philosophe: «Au fil du temps, dans notre métier, on s’enrichit de plein de vins. Et plus j’avance, plus il est difficile de trouver une unité dans la diversité.» Geoffrey Bentrari reste émerveillé par «la richesse ampélographique» du Vieux-Pays – cinquante cépages cultivés –, qui engendre «une multitude de goûts impressionnants». ------ Sommeliers du Chat-Botté. Lieu: Beau-Rivage, Genève Leurs préférences: - Blanc: Païen 2006, de Simon Maye à Saint-Pierre-de-Clages (VS), 115 francs. «Un blanc frais, floral, complexe. Le 2005 peut rivaliser avec n’importe quel grand vin blanc.» - Rouge: Fruit noir 2005, de Jean-Michel Novelle, Satigny (GE), 85 francs. «Quelle matière! Il n’y a que du fruit et on sent que le raisin était bien mûr. Ce 2005 reste hors norme pour un gamay.» ------ Ses préférences: - Blanc: Viognier 2007, de Henri et Vincent Chollet à Aran-Villette (VD), 75 francs. «Un vin magnifique à l’apéritif et sur des entrées subtiles, qui appelle le passage à table.» - Rouge: Pinot noir grison 2005, de Daniel et Martha Gantenbein à Fläsch (GR), 160 francs. «Un rouge d’une grande délicatesse, ce pinot noir est toujours une merveille.» ------ Sommelier de Philippe Rochat. Lieu: Hôtel de Ville, Crissier (VD) Ses préférences: - Blanc: Altesse 2007, du Domaine Henri Cruchon à Echichens (VD), 80 francs. «Un blanc issu d’un cépage de Savoie. Il y a de la finesse, de la minéralité et de la fraîcheur.» - Rouge: Gamaret 2005, en cuve, de Nicolas Bonnet, à Satigny (GE), 75 francs. «Un vin croquant, plein de fraîcheur, sans goût de fût de chêne.» ------ Sommelier de Didier De Courten. Lieu: Le Terminus, Sierre Ses préférences: - Blanc: Tulum 2006 (liquoreux), de Jean-Louis Mathieu à Chalais (VS), 54 francs. «J’apprécie la complémentarité de l’assemblage de petite arvine, d’ermitage et de malvoisie.» - Rouge: Humagne 2007, domaine de L’Ardévaz à Leytron (VS). 52 francs. «J’aime ces arômes de fruits rouges éclatants des vins jeunes. L’humagne a une note sauvage intéressante. Un vin de montagnard!» ------ Sommelier de Philippe Chevrier. Lieu: Châteauvieux, Satigny (GE) Ses préférences: - Blanc: Grand’Cour 2007, de Jean-Pierre Pellegrin à Peissy (GE), 96 francs. «Un vin avec beaucoup de fond, à la maîtrise technique superbe.» - Rouge: Absolu 2007, du Domaine des Curiades à Lully (GE), 85 francs. «90% de gamaret et 10% de gamay. Un modèle de vinification, incroyable, un jus avec des arômes de sureau et de fruits bien mûrs.» ------ Sommelier de Georges Wenger. Lieu: Le Noirmont (JU) Ses préférences: - Blanc: Auvernier 2005, de Jean-Denis Perrochet, de la Maison-Carrée, à Auvernier, 48 francs. «Voilà ce que j’appelle un vin vrai. La lie lui apporte du gras. Le vigneron vinifie à l’ancienne. Ses vins sont le reflet d’un terroir.» - Rouge: Humagne rouge 2005, de Philippe Darioli à Riddes (VS), 79 francs. «On retrouve la typicité du cépage, avec des goûts de sous-bois, d’écorce de chêne.» PME Magazine vous interésse? Pour souscrire un abonnement, cliquez ici.

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