Sa muse

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Sa compagne Marie.
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Marie, ma compagne «Elle est ma bouffée d’air, indispensable! Elle ne travaille pas elle-même dans la gastronomie, mais elle m’a toujours compris et soutenu, ce qui est capital dans ce métier si chronophage, où l’équilibre vie privée-vie professionnelle est si délicat à trouver. Ensemble, nous sommes les heureux parents de deux petits garçons.»

Son objet fétiche 

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Une passion pour les bouchons!
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Le bouchon de liège «Cet objet issu du chêne-liège me fascine car c’est un matériel vivant, essentiel au vin. Il peut le sublimer comme il peut l’anéantir. Son rôle est déterminant mais malheureusement, il se raréfie. Mes amis me taquinent car je garde toujours le bouchon de liège sur la table pour le regarder, le toucher, le sentir.»

Sa source d’inspiration

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Mischa Maisky.
© Shiozawa

«Suite no 1 pour violoncelle» de J.-S. Bach «Cela peut paraître un peu snob mais mon père est violoncelliste et cette musique, assez courte et austère, a accompagné toute ma jeunesse. Aujourd’hui, je l’écoute au moins une fois par semaine. Cette suite de Bach me ressource et m’apaise. Si je dois citer une version préférée, je dirais peut-être celle jouée par Mischa Maisky (photo).»

Sa région préférée

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Les Hautes-Pyrénées.
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Les Hautes-Pyrénées «J’ai grandi à Paris et, enfant, je passais des vacances dans cette région du sud-ouest de la France que j’adore et où j’ai encore un peu de famille. La nature y est magnifique et il est rare de nos jours de trouver encore des lieux aussi préservés, avec peu de touristes. J’y retourne rarement, faute de temps, mais pour moi, c’est une terre où je me sens bien et où la vie me paraît simple.»

Son meilleur pote

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Thomas Guinel.
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Thomas Guinel «Nous nous sommes rencontrés il y a vingt ans sur les bancs de l’école et les deux enfants que nous étions avaient la certitude que nous allions nous diriger dans l’hôtellerie. Thomas travaille aujourd’hui pour le groupe Starling à Genève et nous rêvons d’ouvrir un jour un établissement ensemble. Lui est pragmatique et cartésien, moi rêveur, voire un peu naïf. Nous nous complétons parfaitement.»

Son mentor

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Vincent Debergé.
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Vincent Debergé «Ma rencontre avec lui, en 2008, lors d’un stage en tant que commis au Ritz, à Paris, a été déterminante pour ma vie professionnelle. Un soir, en fin de service, il m’a fait goûter un verre de Haut-Brion 1989 qu’un client avait laissé. Cela a été comme un déclic magnifique. Vincent m’a mis alors le pied à l’étrier dans la sommellerie, en m’introduisant au George V à Paris, au Beau-Rivage de Genève et en me faisant découvrir les vignerons suisses.»