Le Chat Noir ronronne de nouveau

Salle plus lumineuse, disposition plus aérée, le célèbre Chat Noir a rouvert mi-mars, à Lausanne, tout en conservant son ambiance historique Art déco, ses boiseries et ses miroirs. En cuisine, pas de dépaysement, mais une chic cuisine bistronomique, déclinée au gré des suggestions. «Nous voulons cultiver l’héritage laissé par Stéphane Chouzenoux, le précédent chef, resté ici durant vingt-quatre ans, précise le nouveau maître des lieux, Damien Pépin. Ce professionnel aguerri est l’ancien responsable du restaurant londonien triplement étoilé Alain Ducasse at The Dorchester. Il a d’ailleurs profité de ses attaches britanniques pour créer sa brigade. Ainsi, Jean-Philippe Blondet, chef du même Dorchester, a signé la carte. Sa seconde, Gaëlle Chaudat, dirige les fourneaux du Chat Noir, alors que le sommelier, Maxime Lamour, est lui aussi un transfuge du Dorchester.

Outre le menu du jour, les plats à la carte seront renouvelés toutes les cinq à sept semaines, avec des tarifs similaires à ceux de l’ancien Chat Noir. La mission de Gaëlle Chaudat consistera à développer la vision culinaire de Jean-Philippe Blondet, en utilisant des produits locaux, dont elle apprécie la variété et la qualité.

1. Un terre-mer inattendu, issu des échanges fertiles entre la cheffe et son compagnon

Une magnifique côte de porc bien juteuse. La touche d’originalité de la cheffe? En faire un terre-mer inattendu avec deux oignons de Roscoff fourrés d’une surprenante crème aux anchois. Notons aussi les excellentes Saint-Jacques de plongée, accompagnées d’une brunoise de pomme et céleri et d’un beurre noisette voluptueux, ou la pièce de bœuf grillée servie avec trévise et os à moelle. Top!

2. Dream team en cuisine et à la ville

Valentin Jollivet, le pâtissier du Chat Noir, prendra ses fonctions prochainement, dès son retour de Londres. Compagnon et futur mari de Gaëlle Chaudat, il proposera notamment le dessert signature de la maison, un savarin à la crème vanillée, baba XXL imbibé d’un sirop au rhum vieux de la Martinique.

3. Une véritable institution

Le Chat Noir n’a presque pas changé depuis son ouverture en 1897. Il a accueilli des artistes comme Michèle Morgan, Jean Rochefort, Jean-Paul Belmondo, Mathilda May et bien d’autres. Le café et son immeuble sont classés à l’inventaire des monuments historiques du canton de Vaud.

Au Chat Noir, Beau-Séjour 27, 1003 Lausanne, 021 312 95 85, restaurant@au-chatnoir.ch

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