Anne-Sophie Pic et David Sinapian, à la recherche de l’accord parfait

Nous nous trouvons au cœur du réacteur, nous explique Anne-­Sophie Pic en nous accueillant au Pic Lab, installé dans un petit immeuble, à 100 mètres du légendaire restaurant qui porte son nom. La cheffe la plus étoilée du monde a inauguré ce lieu de création il y a un peu plus d’un an. Sensible et précise dans son expression, elle nous dit vouloir y passer le plus de temps possible. On comprend mieux, en visitant ce lieu, comment elle développe son art, mais aussi les ressorts de l’entreprise qui, depuis Valence, porte le nom de Pic sous toutes les latitudes.

Au cœur du laboratoire créatif d’Anne-Sophie Pic

Dans un coin du laboratoire, Naïs Pirollet, l’une des jeunes collaboratrices d’Anne-Sophie Pic, travaille à l’adaptation du berlingot farci au fromage de brebis, l’un des plats signatures de la cheffe, à l’ADN de Christian Dior. Dans le cadre d’un partenariat avec le géant du luxe LVMH, le Groupe Pic vient d’ouvrir un restaurant Monsieur Dior by Anne-Sophie Pic dans la House of Dior, à Pékin, dans le quartier de Sanlitun. Une collaboration parmi plusieurs autres.

Le défi consiste à marier l’excellence gastronomique de la cheffe française aux codes esthétiques du grand couturier. En l’occurrence, un motif panthère, grâce à l’utilisation de charbon végétal. Sur un autre plan de travail, Ishii Tomoyuki, un chef japonais, travaille, lui, aux plats proposés par Anne-Sophie Pic dans les projets à venir pour Dior au Japon. Une troisième adresse, un salon de thé, sera d’ailleurs inaugurée dans quelques jours dans la capitale nippone. Un restaurant devrait suivre dans un avenir proche.

En immersion à Valence, l’homme est venu du Japon pour se familiariser avec la cuisine d’Anne-Sophie Pic. Sur la porte du frigo derrière lui, aimantées, plusieurs feuilles de notes en caractères kanji témoignent de sa détermination à reproduire avec rigueur l’univers de la cheffe française. Qui précise: «Depuis plusieurs années, je me suis réservé un lieu dédié à la création, qui me permette de m’extraire du service au quotidien et de travailler avec chacun de mes chefs sur les arômes, les textures, le visuel... de ma cuisine. Ce qui est nouveau, c’est qu’avec la multiplication de nos restaurants nous devons être mieux organisés et disposer d’espaces plus généreux.»

Pour les chefs qui travaillent depuis longtemps avec Anne-Sophie Pic, comme Jordan Theurillat, du restaurant Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, les séjours à Valence sont consacrés à la création de nouveaux plats. Il faut, en revanche, pour les nouveaux venus, un effort intense de formation et parfois même d’«acculturation». Un terme volontiers utilisé et qui témoigne d’une volonté d’assurer partout la même qualité. Un peu comme dans la haute couture: la cheffe assure les créations culinaires et ses collaborateurs leur parfaite réalisation.

Un couple à la tête d’une PME gastronomique mondiale

Les chiffres disent le chemin parcouru. Aujourd’hui, le Groupe Pic compte 250 collaborateurs directement salariés, auxquels il faut ajouter quelque 450 employés des entreprises partenaires. L’ensemble des activités consolidées de cette grosse PME générera un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros en 2026 et un bénéfice suffisant pour financer ses développements à venir. Après avoir visité le Pic Lab, le centre de R&D de l’entreprise, nous nous rendons au Carré de Pic, son quartier général, installé depuis 2020 dans un bâtiment hyper-moderne et lumineux, où David ­Sinapian a installé son bureau et ses équipes. «Une machine de guerre», résume le maître des lieux. L’entreprise, si elle opère dans un domaine artisanal, dispose de toutes les fonctions d’une organisation moderne et structurée: RH, communication et marketing, département juridique, finances...

On comprend surtout, en parlant avec les deux époux, la solidité et les complémentarités d’un duo assez unique dans la profession. Le développement du Groupe Pic ne s’est pas fait en un jour. La restauration reste un secteur compliqué, mouvant, et c’est peu dire que le couple d’entrepreneurs est passé par des hauts et des bas pour aligner les adresses de sa galaxie. Certains efforts de diversification, notamment, se sont révélés hasardeux. Nous y reviendrons.

Une dynastie familiale et un destin bouleversé

A Valence se trouve le restaurant historique ouvert par le grand-père d’Anne-Sophie Pic. C’est lui qui, le premier, décroche trois étoiles Michelin en 1934. Mais la dynastie de restaurateurs a été lancée par son arrière-­grand-mère, alors que la famille vivait encore en Ardèche. Jacques, son père, consolidera la position des Pic au firmament gastronomique jusqu’à son décès en 1992. David Sinapian, lui, est issu d’une famille d’origine arménienne qui s’est enfuie de Turquie après le génocide de 1915. Père coiffeur, mère comptable, aucun lien, donc, avec le monde de la restauration. S’ils ont grandi à quelques kilomètres l’un de l’autre, Anne-Sophie et David ne se sont rencontrés que plus tard, à Paris, à l’Institut supérieur de gestion (ISG), dont ils sont diplômés. A l’époque, la future cheffe rêve d’une carrière de designer de mode.

Encore aux études, le couple passe un an à voyager dans le monde, dont trois mois au Japon, un pays qui les fascine. Peut-être s’y seraient-ils d’ailleurs établis si les circonstances n’en avaient décidé autrement. La mort soudaine de Jacques Pic bouleverse leurs plans, et c’est Anne-Sophie Pic qui reprend finalement le restaurant familial après que l’établissement a perdu sa troisième étoile Michelin en 1995 et qu’Alain, son frère aîné, a jeté l’éponge trois ans plus tard. Voilà, en résumé, la genèse, dramatique, d’une vision culinaire à nulle autre pareille.

La reconquête de cette troisième étoile dure dix ans et va de pair avec les mutations de l’univers de la haute gastronomie. Anne-Sophie Pic se décrit volontiers comme une autodidacte. Notons qu’elle a toutefois baigné dans le monde de la restauration dès son enfance. Après le décès de son père, elle a pu s’appuyer sur le bras droit de celui-ci, qui lui a transmis l’art de faire les sauces. En revanche, les associations de saveurs, la maîtrise de la juste température – un autre pilier de sa cuisine – sont le fruit d’un travail de recherche personnel. Une quête quasi alchimique.

L’univers d’Anne-Sophie Pic atteint sa cohérence vers 2000-2002. C’est en tout cas à cette période qu’elle situe un «point de bascule». Elle se voit aussi comme la représentante d’une nouvelle génération de cuisiniers. Car il ne s’agit pas seulement de retrouver l’étoile perdue, mais aussi d’un mouvement de réinvention de la cuisine française, critiquée pour sa lourdeur et son manque d’innovation. De plus, la cheffe n’a de cesse d’œuvrer pour un leadership plus respectueux des individus et de la diversité. La haute gastronomie est alors un milieu masculin, souvent qualifié de tyrannique. Lorsqu’elle décroche sa troisième étoile Michelin en 2007, elle est d’ailleurs la première femme à recevoir cette distinction depuis la mère Brazier.

De Valence à l’international: la stratégie d’expansion

Cet accomplissement ouvre une nouvelle ère pour la maison Pic. «Comme la plupart des chefs étoilés, je me voyais me concentrer sur mon restaurant et bâtir sur ce succès, dit-elle. La vision de David consistait plutôt à nous diversifier et à développer une véritable entreprise. Si j’ai d’abord montré quelques réticences, il a trouvé les arguments pour me convaincre.» A Valence, le duo Pic va ouvrir, au fil des ans, un hôtel Relais & Châteaux et le bistrot André, qui jouxtent le restaurant étoilé, l’Ecole de cuisine Anne-Sophie Pic et des épiceries. Mais c’est avec l’ouverture, en 2009, d’un restaurant gastronomique au Beau-Rivage Palace de Lausanne que le groupe entame son expansion internationale.

Ce saut à l’étranger constitue un premier test. Il s’agit en effet d’assurer, à 300 kilomètres de distance, une table en parfaite cohérence avec la cuisine d’Anne-Sophie Pic. On l’a dit, le succès repose sur une formation et des échanges en direct avec la cheffe, à Valence. Pour Nathalie Seiler, à la tête de Swiss Deluxe Hotels et ancienne directrice du Beau-Rivage Palace, la haute gastronomie constitue un facteur supplémentaire d’attraction pour sa clientèle. «De plus, la quête incessante de l’excellence des chefs étoilés, souligne-t-elle, leur perfectionnisme, parfois même jusqu’à l’excès, inspirent les équipes.»

Attentive à s’ancrer dans le terroir, la cheffe valorise ses fournisseurs locaux, notamment en les conviant le dernier vendredi du mois d’août à son fameux marché Pic, organisé sur la terrasse du Beau-Rivage Palace. Ou en utilisant des ingrédients de la région, comme les bourgeons de sapin. Dans certaines déclinaisons du mythique berlingot, on les retrouve dans la farce ou comme garniture aromatique pour souligner le caractère floral et boisé du plat. Une illustration du concept d’«imprégnation», qui constitue le fil rouge et le titre du dernier livre d’Anne-­Sophie Pic. Une somme magnifiquement illustrée qui documente son approche. Il faudrait aussi parler ici, plus en détail, de ses créations non alcoolisées à base de thé et de café, qui permettent, entre les mets et les boissons, des accords étonnants. Une petite révolution.

Quinze ans après son ouverture, le restaurant de Lausanne reste un pilier important de la galaxie Pic. Fermé fin 2023, l’établissement a été redécoré par l’architecte Tristan Auer et a décroché, pour cette transformation, l’AHEAD Award du meilleur design d’intérieur de restaurant en Europe. Pour quelles retombées économiques? «Nous sommes plutôt très satisfaits», résume David Sinapian. Le chiffre d’affaires du restaurant n’a d’ailleurs pas cessé de croître depuis son ouverture initiale. Benjamin Chemoul, directeur du Beau-Rivage Palace, se réjouit lui aussi de cette collaboration. «Le développement de la table de création dédiée à la mixologie, le pari des deux grandes tables à partager, un jardin privatif et, dès le 19 avril, l’ouverture du restaurant le dimanche midi témoignent de cette dynamique positive.»

L’expérience lausannoise aura été le prélude à une expansion à Paris, en 2016, avec l’ouverture du restaurant La Dame de Pic (l’établissement sera d’ailleurs fermé et remplacé en fin d’année par une adresse dans le tout nouveau musée de la Fondation Cartier). Un accord passé avec le groupe hôtelier Four Seasons permettra dans la foulée d’ouvrir un établissement à Londres et un autre à Megève. A Singapour, c’est dans le légendaire Raffles que le couple fait rayonner le nom Pic. Les partenariats avec les hôtels Four Seasons et le Raffles ne seront toutefois pas renouvelés. «Les directions ont changé, la présence de restaurants étoilés dans leurs murs ne faisait plus partie de leurs priorités. Une stratégie en porte-à-faux avec notre propre vision. Dont acte.»

A Dubaï, le couple accepte d’ouvrir une Dame de Pic dans le fameux Link, la passerelle suspendue entre les deux tours du One Za’abeel, l’une des réalisations architecturales les plus folles des Emirats. «Dubaï est devenu un hub incontournable, mais reste un monde à part», constate David Sinapian. Et au développement parfois erratique. Le complexe qui devait jouxter le One Za’abeel et accueillir 5000 personnes (et beaucoup de clients potentiels) n’est pas encore ouvert. «Nous attendons de voir, poursuit David Sinapian. Nos collaborateurs sont en tout cas ravis d’y travailler. Ils vivent à Dubaï leur best life, comme ils disent.»

Le Groupe Pic a également repris le restaurant Le Normandie, au Mandarin Oriental de Bangkok, qui vient de décrocher deux étoiles Michelin. Et de dix, au cumul! Ce qui n’est pas le plus significatif, s’empresse de préciser le couple, puisque ce nombre varie au gré des ouvertures qui, elles, sont difficilement planifiables à long terme. Les Pic reçoivent de nombreuses demandes: ils pourraient ajouter 50 nouvelles adresses à leur empire si une croissance rapide était leur objectif premier. Mais justement, ce n’est pas le cas. Et comme le couple Pic est propriétaire à 100% de son groupe, nul besoin de composer avec des investisseurs trop pressés. Le plus important reste la cohérence et la qualité de la cuisine Pic. Et le respect des valeurs humaines qui vont avec. «On nous a proposé d’ouvrir des restaurants au Qatar et en Arabie saoudite, confie David Sinapian. Peut-être dans dix ou quinze ans.»

Entre succès et revers, la quête d’un modèle durable

Si l’ouverture d’établissements haut de gamme à l’étranger s’avère un beau succès, le projet Daily Pic s’est en revanche soldé par un sérieux revers. Ce concept de nourriture à l’emporter, sous forme de menus en verrines inspirés de la cuisine de la Maison Pic, à des prix abordables, a subi de plein fouet les effets du covid et la hausse des coûts de l’énergie. Déployé dès 2014 avec l’ouverture de boutiques à Valence, à La Défense, à Paris, et à l’aéroport d’Orly, il a été mis en cessation d’activité il y a trois ans. «Jamais le groupe n’a été en danger et nous avons remboursé nos dettes jusqu’au dernier euro. Mais cette tentative de diversification nous a appris une chose: on ne peut pas tout faire et mieux vaut se concentrer sur notre cœur de métier», observe David Sinapian, qui est aussi le président de l’association Les Grandes Tables du Monde. De ce point de vue, le partenariat avec Dior paraît cohérent et bénéfique pour les deux parties.

Dans la conversation, les mots «formation», «échange» et «transmission» reviennent comme un leitmotiv. Recrutée après sa participation au Bocuse d’or en 2023, Naïs Pirollet, qui a travaillé en cuisine avant de rejoindre le Pic Lab, dit sa chance de côtoyer Anne-Sophie Pic. «Quand j’ai goûté pour la première fois à sa cuisine, j’ai été scotchée, explique-t-elle. Il fallait absolument que je comprenne comment ça fonctionne. Mon poste actuel me permet aussi de m’initier à la dimension entrepreneuriale du métier au contact de deux personnalités exceptionnelles. Un privilège.»

Avec Nathan, le fils d’Anne-Sophie Pic et de David Sinapian, la thématique est plus compliquée à aborder. «Transmettre sans étouffer, voilà l’objectif», expliquait Anne-Sophie Pic lors de la conférence TEDx Women, au Swisstech Convention Center de l’EPFL. Le jeune homme de 20 ans suit actuellement le cursus de l’Institut Lyfe ex-Paul Bocuse et tracera sans doute sa propre voie. Rien n’est encore décidé, et c’est bien ainsi, disent en chœur les deux époux. Forts de leur propre expérience, ils savent l’importance de rester ouverts aux nouvelles tendances et aux rencontres. Dans la vie comme dans la gastronomie, la recherche de l’accord parfait est une quête sans fin et riche de surprises.