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Daniel Humm: «Celui qui joue la sécurité n’y arrivera pas»
Installé à New York, le chef suisse triplement étoilé Daniel Humm se confie sur ses ambitions personnelles autant que professionnelles. Il explique pourquoi il souhaite agrandir sa famille, veille scrupuleusement à son sommeil et redoute par-dessus tout... la médiocrité.
David Schnapp
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Daniel Humm, quelle a été votre première pensée ce matin?
Cet automne, j’ouvre un nouveau restaurant à New York, et hier, nous avons fait la première séance photo pour celui-ci. J’étais très nerveux, car c’est quelque chose de totalement nouveau. La haute gastronomie, je pourrais presque la faire les yeux fermés – c’est du moins l’impression que j’ai. Mais avec ce projet, sur lequel nous travaillons depuis trois ans, j’ose quelque chose de nouveau et de plus personnel. Ma première pensée ce matin a donc été un pur soulagement, car la séance photo s’est très bien passée.
Du fast-food sain à la brasserie: vous avez déjà lancé plusieurs concepts. N’y a-t-il pas une certaine routine qui s’installe?
Aujourd’hui, chaque restaurant doit avoir un concept que l’on peut expliquer en une ou deux phrases. C’est probablement bien pour Instagram, mais je suis totalement contre cela. «Humm», c’est le nom du nouveau lieu, a beaucoup à voir avec ma vie. J’utilise pour la première fois mon propre nom. Je veux que ce soit un restaurant où j’aimerais moi-même être client et qui reflète mes presque 40 ans d’expérience autour de la gastronomie dans toutes ses facettes. On ne peut pas résumer cela en un seul mot.
Et pourquoi cela vous rend-il nerveux?
Je suis une personne très visuelle. Un restaurant est pour moi une œuvre d’art totale – les images, la musique, les vêtements du personnel, l’atmosphère, tout l’environnement. Quand j’ai vu les premières photos, j’ai été soulagé. Ça me semble juste. On voit comment cela prend forme.
Du décrocheur scolaire à star mondiale de la cuisine
Le chef trois étoiles Daniel Humm (49 ans) a grandi à Zurich et à Schinznach-Dorf (AG) avec trois frères et sœurs. Il a quitté l’école et a commencé un apprentissage de cuisinier à 14 ans, qu’il a terminé avec la meilleure note. Parallèlement, il était aussi membre de l’équipe nationale junior de VTT. À seulement 24 ans, il était déjà chef de cuisine à la «Chrone» à Mesikon près d’Illnau (ZH). GaultMillau l’a nommé découverte de l’année en 2002 (15 points). Au «Gupf» à Rehetobel (AR), il a décroché sa première étoile Michelin. En 2003, il a rejoint le «Campton Place» à San Francisco. Trois ans plus tard, il a déménagé à New York et est devenu chef de la brasserie «Eleven Madison Park», qu’il a progressivement portée à un nouveau niveau, ce qui lui a valu en 2011 que le Guide Michelin le fasse passer directement d’une à trois étoiles. En 2017, le «EMP» a été élu «World’s Best Restaurant», et en 2021, Daniel Humm a été le premier chef à obtenir trois étoiles pour une cuisine végétalienne. Pendant la crise du Covid, son entreprise a failli faire faillite. Daniel Humm a trois filles issues de relations précédentes et est marié depuis juillet 2025 à l’actrice américaine Annabelle Dexter-Jones.
Votre vie est en soi une œuvre d’art totale. Vous venez de vous marier, vous avez une fille adulte et deux adolescentes.
Nous travaillons même à avoir d'autres filles ou fils.
Vous souhaitez vraiment redevenir père?
Oui, c'est l'objectif. Avoir des enfants, c'est tout simplement merveilleux. J'ai une grande vie, alors il me semble naturel d'avoir aussi une grande famille. Ma femme Annabelle est la partenaire idéale pour cela. Elle-même vient d'une famille de sept frères et sœurs issus de différentes relations. J'aime les multiples dimensions de la vie – c'est pourquoi New York est aussi la meilleure ville pour moi. Ces dernières années, tout s'est simplement mis en place.
Que voulez-vous dire par là?
Il y a eu des moments où tout n'avait pas de sens. En ce moment, tout a beaucoup de sens. Souvent, on ne sait pas à l'avance à quoi quelque chose va servir. Par exemple, j'ai un jour accepté un poste dans un restaurant trois étoiles, et le chef pâtissier est tombé malade. J'ai dû le remplacer, alors que je voulais en fait cuisiner là-bas. Avec le recul, cela a été une véritable chance. Steve Jobs l'a parfaitement décrit dans son célèbre discours «Connecting the Dots»: on ne peut relier les points de sa vie qu'en regardant en arrière.
Êtes-vous donc aujourd'hui l'homme que vous aimeriez être?
Quand on a une partenaire comme Annabelle, avec qui tout fonctionne, on se retrouve le plus confronté à soi-même. J'aimerais encore évoluer sur certains points. J'ai une façon de penser très binaire, ce qui m'a beaucoup aidé dans ma carrière. Mais dans les relations humaines, c'est plus compliqué. Beaucoup des plus belles choses se passent dans la zone grise.
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Avec la maturité, vous vous autorisez plus de nuances?
Ça va mieux. Je laisse plus de place au gris. Quand je suis fatigué ou stressé, il m’arrive encore de retomber dans mes anciens schémas – c’est ma zone de sécurité. La zone grise demande plus d’énergie, mais aujourd’hui, j’arrive mieux à la mobiliser.
D’où vient cette pensée binaire?
Je veux garder le contrôle sur de nombreux aspects de ma vie. Je sais que ce n’est pas toujours un signe de force. Je suis très orienté vers les objectifs, mon chez-moi est parfaitement aménagé et organisé. Tout cela ne facilite pas toujours la liberté de mes enfants à s’épanouir et à suivre leur propre chemin.
Votre collègue Grant Achatz, l’un des meilleurs chefs américains, a dit un jour qu’il était impossible de réussir dans ce métier tout en menant une relation ou même une vie de famille. Êtes-vous d’accord?
Je voudrais préciser une chose: la cuisine professionnelle est souvent critiquée comme étant toxique. On oublie que pour beaucoup, c’est l’un des rares endroits où l’on reçoit en retour ce que l’on investit. Beaucoup d’entre nous ont quitté l’école ou viennent de milieux difficiles – cela crée des liens. Pour moi, la cuisine était l’endroit où je pouvais laisser mes problèmes familiaux derrière moi. Mes collègues étaient ma famille. Avoir une relation à l’extérieur peut être difficile, mais c’est possible si l’on a le bon partenaire.
Comment trouve-t-on l’équilibre entre la cuisine et la vie privée?
Pour décrocher trois étoiles, il faut mettre le métier au premier plan. C’est vrai pour beaucoup de professions exigeantes – les réalisateurs, les sportifs de haut niveau ou les chirurgiens cardiaques n’y échappent pas. Ce qui est particulier dans la gastronomie, c’est que le succès ne rime pas forcément avec la réussite financière. C’est ce qui rend ce métier si exigeant.
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Qu’est-ce qui vous distingue de vos collègues du secteur, qu’est-ce que vous faites différemment?
Ce que j’ai sûrement en commun avec certains, c’est que le produit est au centre et que je veux lui laisser toute sa place. Mais aujourd’hui, mon inspiration ne vient plus des livres de cuisine, mais par exemple de l’art. Et j’ai compris très tôt que l’espace et le service dans un restaurant sont très importants, que ce n’est pas seulement une question de nourriture.
Y a-t-il, à presque 50 ans, quelque chose que vous auriez aimé savoir à 20 ans?
Plutôt l'inverse. Je suis content de ne pas avoir tout su. Quand on est jeune, on cherche les extrêmes. Pour vraiment devenir bon, il faut simplement agir, concrétiser ses idées et faire des erreurs. Celui qui joue la sécurité n'y arrivera pas. Je n'ai jamais eu peur de l'échec.
Quel aspect de votre personnalité est souvent sous-estimé ou ignoré?
Je ne sais pas exactement ce que les gens pensent vraiment de moi. Les critiques ont plusieurs fois prédit la fin de mon restaurant Eleven Madison Park. Le menu entièrement végan était peut-être trop radical. Mais ceux qui me connaissent bien savent: je trouverai toujours un chemin vers le succès, même s'il est différent de ce qui était prévu au départ. Je peux abandonner une idée, même si je la trouvais bonne au début. Je dois me transformer pour rester qui je suis.
Vous avez fait carrière aux États-Unis avec la précision suisse. Qu'est-ce qui vous fascine dans ce pays?
Ce ne sont pas vraiment les années dorées de l'Amérique, et parfois il est difficile de vivre ici. Mais depuis la première fois que j'ai atterri aux États-Unis, je ressens la liberté, l'ouverture et des possibilités infinies. À Zurich, je n'ai jamais eu ce sentiment. Cependant, je pense que le rêve américain se réalise plus rarement aujourd'hui.
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Comment le voyez-vous?
Ce qui me frappe, c'est que le succès est de plus en plus uniquement mesuré à l'aune de la richesse.
C'est bien là le rêve capitaliste.
Exactement. Cela fait partie de l'attrait: si l'on gère bien une entreprise, on peut en tirer de grands bénéfices. Mais j'ai l'impression que beaucoup de gens moyens – surtout dans la finance – gagnent beaucoup trop bien leur vie. On n'a plus besoin d'être le meilleur pour devenir riche.
Pourquoi voyez-vous cela de manière critique?
Parce que ces gens dépensent souvent leur argent pour des choses médiocres. Au final, tout le monde nage dans une mer de médiocrité. Ma plus grande peur, c'est de finir moi-même dans la moyenne.
Cela pourrait-il vous arriver?
Non. Mais je ne veux pas non plus que cela soit près de moi.
Pourriez-vous imaginer vivre à nouveau en Suisse?
J'ai compris très tôt que la Suisse était un peu trop étroite pour moi. J'aime y être et j'y retourne au moins une fois par an. Mais j'ai aussi ressenti très tôt le besoin de partir – j'avais en tête des villes comme Londres ou Paris. Si ce sont finalement les États-Unis, c'est simplement parce que j'ai eu une opportunité et que je l'ai saisie. Mais retourner à quelque chose que j'ai déjà vécu, je ne peux pas l'imaginer. Cela ne veut pas dire non plus que je veux passer tout le reste de ma vie à New York. Pour moi, la richesse, c'est d'être riche en expériences. Je veux pouvoir avancer.
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Votre carrière n'était-elle possible qu'en Amérique?
J'ai certainement eu la chance d'arriver ici à une époque où ce «rêve américain» était encore une promesse qui pouvait être tenue. Aujourd'hui, je ne suis plus aussi sûr que ce soit encore possible. Et il n'est pas facile de s'imposer à New York ou en Amérique. Il y a à peine des chefs américains qui jouissent d'une renommée internationale. Et des collègues comme Alain Ducasse, Gordon Ramsay et le regretté Joël Robuchon, qui ont des restaurants dans le monde entier, ont échoué à New York.
Quand avez-vous réalisé que vous pouviez avoir beaucoup de succès dans ce que vous faites?
Pour moi, il ne s'agit pas tant de réussir en soi que de créer quelque chose d'unique. J'ai toujours été motivé par le fait d'aller à contre-courant. Adolescent, je jouais dans un groupe de punk nommé «Dreck». Sur nos t-shirts, il était écrit: «Seuls les poissons morts nagent avec le courant.» C'est de cela qu'il s'agit.
Écoutez-vous encore de la musique punk
Non, mais l'esprit anarchique du punk est toujours en moi. J'écoute du jazz, j'aime Fela Kuti, Bob Dylan, les Rolling Stones. J'aime écouter de la musique, et toute la famille de ma femme est presque exclusivement composée de musiciens.
Quel type d'esthétique aimez-vous, par exemple en architecture ou en design?
Ce qui me touche, ce sont les périodes de transformation. J'aime par exemple l'architecture de Carlo Scarpa, qui a souvent associé des structures très anciennes à des éléments modernes. J'aime sentir une histoire ou un lieu, mais en même temps voir émerger une nouvelle façon de penser. Et puis, bien sûr, les monuments Art déco à New York sont fantastiques, comme le bâtiment où se trouve mon restaurant Eleven Madison Park. J'aime aussi le travail de Le Corbusier, les meubles de cette époque. Je suis même allé à Chandigarh, la ville indienne entièrement conçue par Le Corbusier.
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Y a-t-il des traits de votre personnalité que vous n'aimez pas particulièrement?
Quelques-uns… Je me sens le mieux quand je peux travailler de façon créative avec une équipe de personnes partageant les mêmes idées – quand tout le monde donne tout et même plus. Dès que je ne travaille plus, surtout les premiers jours de vacances, je suis comme un poisson hors de l'eau. Je me réveille, je suis insatisfait et je ne sais pas quoi faire de moi-même.
Qu'est-ce qui aide contre cela?
Le sport m'a toujours aidé. Quand je reviens après deux heures de vélo, je suis une meilleure version de moi-même. Ma femme me dit de temps en temps: «I think you should go for a bike ride.»
Avez-vous du mal avec le fait de vieillir?
La seule chose que je ressens, ce sont mes limites. Il m'arrive encore de faire des journées de 16 heures, parfois deux ou trois d'affilée. Mais ensuite, il me faut aussi deux ou trois jours pour récupérer. C'est dommage. Sinon, je profite de la plupart des choses que l'âge apporte. Je n'ai plus besoin de participer à chaque course et de gagner.
À Hollywood, la chirurgie esthétique semble être le passe-temps préféré. Comment vivez-vous ce culte de la beauté?
C'est parfois effrayant de voir à quel point les jeunes se soumettent tôt à des optimisations cosmétiques supposées. Mais cela me passe complètement à côté. À New York, le sujet est aussi beaucoup moins présent qu'à Los Angeles. Être en forme et en bonne santé, bien paraître – je n'ai rien contre. Mais à 50 ans, on n'a pas besoin de ressembler à quelqu'un de 20 ans.
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Vous portez un bracelet Whoop qui mesure de nombreux paramètres du système cardiovasculaire. À quel point cherchez-vous à vous optimiser?
Ce qui m'intéresse surtout, c'est mon sommeil. Sept heures, c'est idéal, cinq c'est trop peu, quatre c'est mauvais. Mais je ne porterai pas ce bracelet toute ma vie. Ce à quoi je pense le plus en matière de performance, c'est combien de temps je pourrai encore exercer ce métier de chef dans un restaurant trois étoiles à ce niveau.
Et cela a un rapport avec votre forme physique?
Absolument. Cuisiner à ce niveau, c'est du sport de haut niveau. Un restaurant avec 250 employés demande énormément: les collaborateurs, les clients, les médias. Je ne sais pas encore à quoi ressemblera la solution. Mais à 70 ans, je ne ferai certainement plus le tour du restaurant pour demander aux clients si le canard que j'ai créé il y a 40 ans leur a plu.
On dit que les injections pour maigrir comme Ozempic influencent aussi la gastronomie. Le ressentez-vous?
Les gens mangent et boivent moins. Ce dont on parle trop peu à mon avis: beaucoup semblent avoir globalement moins de joie de vivre. Quand je bois un verre de vin, mon Whoop m'indique la nuit un rythme cardiaque accéléré – sans le bracelet, je ne le remarquerais même pas.
Vous êtes chef, entrepreneur, et vous avez même écrit un livre pour enfants récemment. Que vous réserve encore la vie?
J'aime la citation d'Helen Keller: «La vie est une grande aventure ou rien du tout.» Pour moi, la richesse signifie être riche en expériences et en aventures. Je veux toujours avancer et découvrir de nouvelles choses.
Cet article a été publié dans Bonanza, un magazine de BILANZ (juin 2026).
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