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La volaille redessine le marché suisse de la viande
En Suisse, la consommation de viande reste globalement stable, mais sa structure évolue. Le poulet gagne du terrain, porté par des prix plus bas et les nouveaux modes de vie, tandis que le porc recule.
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Le marché suisse de la viande connaît une transformation silencieuse. Les volumes globaux évoluent peu, mais les préférences des consommateurs changent nettement: la volaille s’impose progressivement, au détriment du porc. Entre considérations économiques, attentes nutritionnelles et exigences croissantes en matière de qualité et d’origine, la filière doit s’adapter à un nouvel équilibre.
Cette évolution s’inscrit toutefois dans un cadre globalement stable en termes de volumes. «L’offre de viande par personne reste relativement constante depuis trente ans», indique Michel Darbellay, directeur adjoint de l’Union suisse des paysans. En 2025, l’offre totale de viande a progressé de 2,5% pour atteindre 51,1 kilos par habitant, dont 19,4 de porc, 11,6 de bœuf et 16,5 de volaille. A titre de comparaison, au milieu des années 1980, la consommation de porc atteignait environ une trentaine de kilos par personne, contre une dizaine pour le poulet, pour une consommation totale d’environ 60 kilos. La part du bœuf, quant à elle, n’a que peu évolué depuis les années 1950.
Selon Michel Darbellay, le recul progressif du porc et la montée en puissance de la volaille s’expliquent par plusieurs facteurs. Le poulet, très apprécié des enfants et des jeunes, est perçu comme facile à cuisiner, intéressant sur le plan nutritionnel et financièrement accessible. A l’inverse, la viande de porc est délaissée par une partie de la population pour des raisons religieuses.
Atouts et débat
Sur le plan nutritionnel, Donat Schneider met en avant plusieurs avantages de la viande. Elle constitue «une source de protéines de haute qualité» et apporte des nutriments clés comme le fer, le zinc ou la vitamine B12. Sa biodisponibilité est également un atout: le fer d’origine animale est mieux assimilé par l’organisme que celui issu de sources végétales. Pour autant, le directeur de Proviande insiste sur l’équilibre: «Il ne s’agit pas d’un choix tout ou rien, mais d’une combinaison judicieuse de différents aliments.» De leur côté, les organisations environnementales appellent à réduire la part des produits animaux dans l’alimentation, au profit des protéines végétales et d’une meilleure adéquation avec les ressources locales.Entre prix et nouvelles attentes
«De nombreux consommateurs considèrent le poulet comme un produit facile à digérer et rapide à préparer», souligne Donat Schneider, directeur de Proviande. Ce type de viande s’inscrit aussi dans les tendances actuelles, marquées par une recherche de produits plus maigres et moins caloriques, ainsi que par l’essor du fitness. A cela s’ajoute un facteur économique: «Le poulet est souvent moins cher que le bœuf», relève-t-il.Si le prix joue un rôle dans les choix de la clientèle, il n’est cependant pas déterminant à lui seul. «Les consommateurs suisses accordent une importance particulière à l’origine, à la qualité et au bien-être animal», dit-il. Beaucoup se disent prêts à payer davantage pour des produits répondant à des normes élevées. Ces tendances se retrouvent aussi chez Coop, où les labels axés sur la durabilité sont particulièrement prisés.
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Dans le même temps, les variations de prix peuvent provoquer des arbitrages ponctuels entre types de viande, mais «elles ne modifient que de manière limitée les préférences fondamentales». Plus globalement, la demande se diversifie, avec un intérêt croissant pour les produits transformés ou prêts à cuisiner. «La simplicité et la rapidité de préparation gagnent en importance», résume Donat Schneider.
Forte domination de la production suisse
Du côté de l’offre, la viande suisse domine largement le marché, avec une part de 77,3% en 2025. Cette proportion varie toutefois selon les espèces: le bœuf et le porc sont majoritairement issus de la production nationale, tandis que la volaille dépend davantage des produits importés. «Les importations complètent l’offre là où la demande ne peut être entièrement couverte par la production suisse», précise Donat Schneider, soulignant leur rôle «essentiel» pour garantir l’approvisionnement.Mais au-delà de ces flux, ce sont surtout les conditions de marché qui fixent l’équilibre économique de la branche. «La protection douanière mais aussi et surtout la maîtrise de l’offre par rapport à la demande sont déterminantes», indique Michel Darbellay, citant la filière porcine comme exemple: lorsque l’offre dépasse la demande, la surproduction exerce une forte pression sur les prix. Sur le plan sociétal, il appelle les consommateurs à privilégier la cohérence dans leurs achats, en favorisant la viande suisse et les produits labellisés, jugés plus exigeants en matière de bien-être animal et de durabilité. Les primes versées aux producteurs sous label leur permettent, selon lui, de financer ces engagements supplémentaires.
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A moyen terme, les perspectives du marché restent stables. «Nous prévoyons une demande globalement constante, avec une poursuite de la hausse de la volaille», indique Donat Schneider. La production nationale pourrait toutefois faire face à des pressions accrues liées aux évolutions structurelles du secteur. Dans ce contexte, les enjeux de transparence, de qualité et d’origine devraient continuer à gagner en importance.
Un potentiel d’amélioration important
L’évolution de la consommation de viande reflète une prise de conscience progressive au sein de la population suisse, estime Leo Richard, porte-parole de Pro Natura. Cette mutation témoigne d’une attention croissante portée à l’alimentation et à la santé. Mais le potentiel de progrès reste important, notamment en matière de biodiversité et d’impact sur les sols. «Il est possible de produire davantage avec les surfaces disponibles si l’on privilégie des cultures consommées directement par l’humain», rappelle-t-il.En ce qui concerne les enjeux de durabilité et d’aménagement du territoire, il insiste sur un point central: éviter l’artificialisation des meilleures terres agricoles. «Les nouvelles installations d’élevage ne doivent pas conduire à bétonner des sols de grande qualité, qui sont essentiels pour la production alimentaire», dit-il. Au-delà des bâtiments eux-mêmes, il rappelle que ces infrastructures entraînent aussi des effets indirects: routes d’accès, canalisations ou encore installations techniques, qui contribuent à fragmenter les parcelles et à réduire la qualité agronomique des sols.
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Un changement de modèle alimentaire
Du côté du WWF Suisse, la lecture est plus tranchée. Pour Mariella Meyer, spécialiste de l’alimentation, la consommation de viande en Suisse reste largement supérieure aux recommandations, tant sur le plan nutritionnel qu’écologique. Selon elle, une simple stabilisation ne suffit pas: une réduction significative de la consommation totale de produits carnés est nécessaire pour atteindre les objectifs climatiques et préserver les ressources naturelles. «Il ne s’agit pas nécessairement de renoncer complètement à la viande, mais d’en consommer moins, en privilégiant de meilleures conditions de production», dit-elle.Concernant la progression de la volaille, souvent considérée comme une alternative plus durable au bœuf ou à l’agneau, elle souligne que, si son empreinte carbone est effectivement plus faible, cette évolution pose néanmoins d’autres questions. L’élevage mobilise des ressources agricoles qui pourraient être consommées directement par l’humain, et la conversion des végétaux en viande entraîne d’importantes pertes énergétiques.
La question ne se résume donc pas à remplacer un type de viande par un autre. «Le facteur décisif reste la quantité consommée et les conditions de production», résume Mariella Meyer. Dans cette perspective, l’organisation plaide pour une alimentation plus sobre en produits animaux, davantage tournée vers les protéines végétales et mieux adaptée aux ressources locales. L’objectif: réduire globalement la pression sur les sols, les ressources et la biodiversité, plutôt que de déplacer simplement les impacts d’un type d’élevage à un autre.
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A propos des auteurs
William Türler s’intéresse à tout ce qui façonne le monde des affaires. Après avoir collaboré avec plusieurs médias romands, il écrit aujourd’hui pour PME, où il couvre la tech, l’innovation et les grandes tendances économiques. Il aime raconter les histoires derrière les projets et les idées.
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