L’engouement pour les œufs met les producteurs sous pression

«Nous travaillons avec du vivant, il nous est donc particulièrement difficile de suivre la demande lorsqu’elle fluctue beaucoup», dit Daniel Würgler, président de GalloSuisse, l’association des éleveurs de poules pondeuses. En 2024, les ventes d’œufs ont augmenté de 5,7% en Suisse, soit 96 millions d’unités. De quoi mettre toute la filière en ébullition.

Les œufs doivent être consommés rapidement après la ponte, généralement sous vingt-huit jours. La gestion de l’approvisionnement est donc délicate. «Nous pouvons absorber une hausse de deux à trois œufs par habitant et par an, mais, en 2024, la hausse s’est élevée à neuf unités de plus par personne. Le seul moyen de répondre à la demande est d’importer.» En parallèle, les éleveurs suisses projettent une augmentation d’environ 4% de leur production en 2025, ce qui représente environ 46 millions d’œufs.

En 2024, la demande avait déjà atteint des niveaux inhabituellement élevés, prenant toute la filière par surprise. Le Conseil fédéral a donc réagi en 2025. En juin, les quotas d’importation à droits de douane réduits ont été relevés de 21 000 tonnes à 31 000 tonnes. La distribution s’effectue en deux tranches: la première de 6500 tonnes à partir de juin et la seconde, de 3500 tonnes, à partir de septembre. Interrogé fin août, Daniel Würgler confirme que le premier contingent a bien été écoulé, suivant les pronostics de la demande établis pour l’été. «On est donc bien partis pour atteindre les quotas d’importation, même relevés, d’ici à la fin de l’année.»

Tendance TikTok

L’œuf est un aliment saisonnier. Traditionnellement, les consommateurs le préfèrent cuit, en ingrédient ou en accompagnement de plats chauds. C’est pourquoi il se vend mieux entre octobre et avril. «Avec l’arrivée de l’été, la demande chute», résume Daniel Würgler. Mais en 2024 et en 2025, l’appétit des consommateurs pour cette source de protéines et de vitamines n’a pas beaucoup fléchi avec l’arrivée des beaux jours.

Les professionnels du secteur estiment que plusieurs facteurs expliquent cette vigueur inhabituelle de la demande. L’inflation des prix à la consommation revient sur toutes les lèvres. «On estime que beaucoup de consommateurs se tournent vers l’œuf parce qu’il s’agit d’une source majeure de protéines animales relativement bon marché.» Mais Daniel Würgler remarque également que l’œuf vit une période de grand succès notamment auprès des jeunes. «Sur les réseaux sociaux, il existe une tendance à l’alimentation «high protein». On voit de nombreux influenceurs proposer à leurs abonnés des recettes revisitées, avec de nouvelles façons originales de cuisiner l’œuf. Et il y a par ailleurs une tendance à limiter la consommation de viande. Là aussi, l’œuf apparaît comme un des aliments de substitution.»

Marché fluctuant

L’offre des producteurs suisses ne pourra toutefois pas s’adapter à la nouvelle donne à court terme. Les investissements à réaliser sont importants et les travaux prennent du temps. «Il faut deux à trois ans minimum pour construire un nouveau poulailler. Dans certains cas, la démarche peut prendre jusqu’à six ans. En outre, il faut l’amortir sur vingt-cinq ans. Or, si les ventes fluctuent trop, il devient difficile pour les éleveurs d’engager des moyens dans un projet d’agrandissement. Pour l’instant, l’œuf est tendance et apprécié, mais personne ne sait pour combien de temps encore.»

Le président de GalloSuisse rappelle que le dernier gros excédent de production ne remonte qu’à 2022. «C’est pourquoi nous misons sur un taux d’auto-approvisionnement raisonnable.» Pour combler le manque par temps de forte demande, l’association GalloSuisse estime que la recette actuelle, à savoir l’octroi de quotas d’importation plus élevés, fonctionne bien. Au risque de se retrouver en concurrence avec les autres marchés d’Europe, eux aussi dans une situation de déficit de l’offre? «En 2025, nous avons pu constater que, même si la demande en œufs avait augmenté au niveau mondial, les distributeurs suisses ont su assurer leur approvisionnement. Il faut parfois être prêt à accepter un prix un peu plus élevé, mais le modèle a fait ses preuves.»