«On a dû réapprendre à faire grandir Umamido sans s’épuiser»

«C’était un rendez-vous hebdomadaire de ma jeunesse: j’allais manger des ramens dans un petit fast-food asiatique de Lausanne. En réalité, ce plat tenait davantage des nouilles instantanées que d’un véritable ramen, mais il avait un côté réconfortant, tout en ressemblant aux bols que s’enfilait Naruto, héros de mon adolescence.

J’ai toujours baigné dans l’univers de la restauration. Mes grands-parents tenaient un bistrot de quartier au centre de Genève. Après des études à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), j’ai rejoint la branche restauration et tourisme d’un cabinet de conseil. J’aidais des entrepreneurs passionnés à monter leurs projets, tout en restant assis derrière un bureau... Ce qui me rappelait sans cesse que, moi aussi, je voulais me lancer.

Je travaillais sur un projet de restaurant inspiré par la Californie du Sud, mais il stagnait. J’étais aidé par un ami, également ancien de l’EHL, Raoul Weil. Lors d’un mariage, il a été pris dans une discussion avec un autre alumni, Guy Quirynen, qui revenait du Japon. Ce dernier venait d’ouvrir un véritable ramen-shop à Bruxelles, avec des nouilles fraîches et des bouillons traditionnels (rien à voir avec ce que je mangeais alors à Lausanne). Nous avons eu un déclic: pourquoi ne pas en ouvrir un en Suisse?

Avec Raoul, nous avons misé sur quelques plats de qualité, préparés avec des ingrédients locaux, à un prix inférieur à 30 francs. Nous avons loué une cuisine de production près de Fribourg, où nous avons confectionné des bouillons par centaines de litres. Nous avons testé le concept au Montreux Jazz Festival, en 2016. Il a fallu éduquer une partie du public, qui ne connaissait du Japon que les sushis et la soupe miso... Mais le succès a été immédiat, un vrai feu vert pour ouvrir notre enseigne à Genève.

Notre premier restaurant a vu le jour en 2017 près de Plainpalais. Au départ, nous faisions tout nous-mêmes, nous nous relayions pour débuter à 4 heures du matin afin de lancer les préparations. Progressivement, l’organisation s’est structurée: Raoul a pris la direction de la cuisine et des stocks, moi celle de l’administration et des ressources humaines. Etre deux nous a évité de trop mauvaises décisions, grâce à des ping-pongs de réflexions incessantes (rires).

Huit ans plus tard, la gastronomie japonaise est ultra-populaire. Et nous venons d’ouvrir notre sixième ramen-shop, à Sion, en novembre. Après Lausanne et Genève, le Valais faisait partie de notre plan de développement. Lors de la signature, le quartier Cour de Gare n’était même pas encore sorti de terre.

Nous servons aujourd’hui environ 1000 ramens par jour. Ce n’est pas de tout repos! Raoul et moi avons frôlé le burn-out à plusieurs reprises. L’hiver dernier, nous avons ralenti notre stratégie commerciale pour nous recentrer sur notre cœur de métier et sur nos équipes. Nous avons réalisé que certains employés percevaient Umamido comme un snack, et non comme un restaurant où tout est cuisiné. Cela a été un électrochoc. En parallèle, nous faisons face à un tassement dans le marché de la restauration...

On a dû réapprendre à faire grandir Umamido sans s’épuiser. Nous avons revu nos menus et renforcé le volet du recrutement et de la formation. Nous avons pris plus de temps pour planifier l’ouverture de Sion, afin de nous reposer sur une équipe autonome. Résultat: le lancement a été bien plus maîtrisé que le précédent, aux Pâquis (GE). Par ailleurs, nous avons fait appel à un médiateur pour concilier la méticulosité de Raoul et mon côté fonceur.

Nos viandes proviennent de Suisse, tout comme nos vins, dont l’offre est adaptée au canton. Les marinades, précuissons et bouillons sont préparés de façon centralisée dans une cuisine de production aux Charmilles (GE), afin de garantir leur qualité tout en allégeant la charge de travail en restaurant. La scène du ramen s’est densifiée en Suisse, mais notre exigence et nos prix accessibles devraient nous permettre de tenir la distance.

Umamido emploie une septantaine de collaborateurs, et jusqu’à près de 90 en haute saison, c’est-à-dire en hiver. Notre ambition est de couvrir, à terme, tout le territoire suisse.»