Un restaurant nordique à Aubonne? Oubliez la façade jaune et bleu. Ce mois-ci, nous vous embarquons dans l’une des tables les plus singulières de Suisse romande: le Njørden, mené par Victor Lequet et Philippe Deslarzes depuis son ouverture au printemps 2021. La lettre diacritée nordique vous dérange? Faites-vous à la chose, car ici, le style scandinave est partout, de l’ambiance hygge qui inonde l’établissement aux célébrations de régulières fêtes nordiques, jusqu’à certaines appellations dans les menus gastronomiques.
Celui que vous pouvez gagner dans notre concours se termine d’ailleurs par la Sötsakerlåda, la «boîte à bonbons» qui renferme les mignardises. Mais avant cela, c’est une aventure gustative déroutante que le chef vous propose. Dans les verres, l’excellente Margot Lainé poursuit un travail collectif de mise en avant des vins locaux.
Auréolé de 16 points au GaultMillau, Philippe Deslarzes s’est rapidement fait une place sur la scène gastronomique romande. L’homme a organisé de multiples quatre-mains avec des homologues scandinaves, une manière pour lui de sortir du quotidien et de se nourrir d’exceptionnel, au sens propre comme au sens figuré.
1. Une cuisine aux inspirations nordiques
Fraîcheur de sapin, nage d’argousier et meringuettes, un dessert signé du jeune chef Mattéo Thievin. Cette assiette affirme le style du chef Philippe Deslarzes, qui joue avec des herbettes et des saveurs méconnues. Le mélilot sauvage, par exemple, qui se dégustait en fin d’été avec des moules danoises et un tressage de courgette. Dans le même menu, la féra se rafraîchissait avec de la tomate et de l’aneth.
2. Sobriété et lignes épurées
Si les lignes intérieures sont épurées et la sobriété portée à son paroxysme, le jardin est quant à lui une ode à la nature. Les beaux jours, une partie de la brasserie se déplace entre les hautes fleurs et les arbustes, et les différentes fêtes s’y célèbrent là, à la manière Njørden.
3. L’art de l’assiette
Philippe Deslarzes est un artiste de l’assiette. Dans tous les sens du terme, puisque c’est lui qui dessine la vaisselle qui accueille ses plats aux visuels tout en sobriété. Dans les goûts aussi, le chef sait surprendre, grâce à des saveurs qui lui sont propres, venues des forêts et des lacs suédois.
Njørden
Place du Marché 15
1170 Aubonne
021 808 50 90
www.njorden.com
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