La Suisse doit aussi profiter de la vague du sans alcool

Après les excès de fin d’année, difficile d’échapper aux injonctions de sobriété de janvier, tant le désormais traditionnel mois sans alcool s’impose dans le calendrier. Un défi de taille pour les candidates et candidats, cantonnés jusque-là à la carte des thés et à celle des sodas industriels ultra-sucrés pour varier un tant soit peu avec le verre d’eau. Ce temps-là est-il révolu? Bientôt, si l’on en croit l’arrivée timide en Suisse des ersatz désalcoolisés de vins, bières et spiritueux, ainsi que des boissons gastronomiques 0%.

Seule certitude, un changement sociétal s’opère face à la consommation d’alcool. Reste à savoir s’il va déboucher sur un véritable marché. Si 85% de la population suisse boit de l’alcool, elle en consomme toujours moins. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), le nombre de litres de vin par personne est passé de 49 à 32 litres en quarante ans. Même constat pour la bière et les spiritueux. A l’inverse, le No-Low s’émancipe depuis une petite décennie pour devenir presque la norme dans certains pays du nord de l’Europe.

Le No-Low, c’est le terme désignant à la fois les boissons sans alcool (No) et les boissons désalcoolisées (vins, bières), mais comportant tout de même moins de 0,5% par litre de résidus d’alcool (Low). En 2022, le marché mondial des No-Low a franchi la barre des 11 milliards de dollars de chiffre d’affaires contre 8 milliards quatre ans plus tôt, selon l’institut britannique IWSR, qui prévoit une augmentation de 7% d’ici à 2026. Face à ce constat, les acteurs suisses tentent une percée tardive sur ce marché.

La Suisse à la conquête du No-Low

Notre périple au pays du No-Low démarre au cœur de Lausanne. C’est dans le quartier branché du Flon qu’Amélie Dumont et Thomas Ferran ont finalement posé les valises de La Sobrerie en novembre dernier après plusieurs mois d’itinérance dans des pop-up. La Sobrerie, c’est la première adresse – et la seule pour le moment – exclusivement consacrée aux boissons gastronomiques sans alcool. Ici, on trouve des marques avant-gardistes comme Osan, une production belge spécialisée dans les boissons végétales et florales grâce à un processus technique qui permet d’extraire les arômes et la couleur sans ajout d’aucun produit, ni intrant, ni arôme.

Des boissons No, donc, mais qui se consomment avec le même plaisir et le même partage qu’un bon verre. «Nous ne sommes pas dans cette recherche de mimétisme aux boissons alcoolisées, souligne Amélie Dumont, mais dans la proposition de boissons gastronomiques délicieuses pour bons vivants et sans alcool. Cela peut être perturbant à la première dégustation, car les consommateurs n’ont pas de marqueurs de référence.»

La Sobrerie est née d’une frustration. Celle d’Amélie Dumont qui, il y a sept ans, lâche son poste dans le marketing numérique en France pour poser ses valises en Suisse. A la recherche d’alternatives au verre d’eau et aux sodas industriels sucrés, elle se heurte à un vide abyssal: «L’offre qualitative du sans alcool était inexistante. Mais à l’issue du covid, quelques producteurs ont émergé.» Aujourd’hui, La Sobrerie compte une centaine de références – dont dix vins désalcoolisés – , avec l’objectif de séduire les restaurateurs.

Le pari du vin désalcoolisé

Si la demande des consommateurs semble être au rendez-vous, l’offre manque encore. Un déséquilibre qu’une poignée de producteurs de vin compte bien combler. Cette «bataille» sur celui qui commercialisera le premier vin désalcoolisé se joue dans le canton de Vaud, entre Perroy et Lutry. C’est à la suite de problèmes de santé en 2023 que Marc Vicari, ex-directeur marketing de la Cave de La Côte, est passé à l’eau durant quatre mois. Une contrainte révélatrice.

A son retour de convalescence, Marc Vicari se lance alors le défi de désalcooliser les vins suisses. L’idée est bonne, mais le savoir-faire manque: «Contrairement à nos voisins européens, nous ne sommes pas outillés en Suisse pour faire de la distillation à froid ou par osmose inversée.» Ces deux techniques encore expérimentales servent à désalcooliser le vin, avec leurs avantages et leurs inconvénients. Parmi eux, l’altération des arômes et le coût d’achat de ces distillatoires particulièrement énergivores. Pas de quoi effrayer Marc Vicari. Il approche la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins et démarche des producteurs allemands tout équipés pour la distillation à froid.