«Cela fait des années, depuis la création de Planted, en 2019, que nous travaillons au développement de ce produit emblématique de notre culture culinaire. Le steak, c’est le graal!» lance Pascal Bieri, cofondateur de Planted. Commercialisé depuis peu dans les restaurants et ces prochains mois dans les commerces, en Suisse et en Europe, le steak de bœuf végétal devrait sans aucun doute propulser la start-up zurichoise, star helvétique de la foodtech, dans une nouvelle dimension.
Composé d’ingrédients tels que des protéines de soja, de l’huile de colza, des farines de haricots et de riz – et sans aucun additif, l’un des piliers stratégiques de Planted –, le planted.steak est élaboré via une méthode complexe de fermentation. «Notre technologie de fermentation permet de développer un muscle comparable à un filet, de 2 à 4 kilos, que l’on découpe ensuite pour en faire des tranches», explique Pascal Bieri. Sa texture et son goût ont convaincu des restaurants romands de l’ajouter à leur carte. «J’étais ébahi par la qualité, note Benjamin Gauthier, chef du Café de Prélaz, à Lausanne. Les gens sont bluffés car ils ne voient pas la différence avec un vrai steak.» Signe des temps: de plus en plus de chefs se préoccupent de la durabilité des mets qu’ils cuisinent et proposent désormais des viandes végétales. Le secteur de la restauration représente du reste 45% du chiffre d’affaires de Planted, qui a également travaillé avec une cinquantaine de professionnels de la gastronomie pour perfectionner les atouts visuels et gustatifs de son steak.
Parallèlement, la start-up a annoncé une expansion de ses capacités de production, avec une installation de fermentation de pointe à Kemptthal, près de Winterthour. Un nouveau site de production qui crée une trentaine de nouveaux emplois techniques et opérationnels. Planted, qui compte environ 250 employés, exporte quelque 80% de ses viandes végétales (poulet, saucisse, kebab), notamment en Allemagne, son principal marché à l’étranger.