Il y avait un os, ils ont vu de l’or. Décembre 2015, scandale, le chocolat artisanal «bean-to-bar» des américains Mast Brothers n’était qu’un juteux monkey business: ils mâtinaient leurs plaques faites main de couverture industrielle. «Ils ont triché, mais c’est possible!» s’écrie François-Xavier Mousin, BelgoValaisan installé à Genève. De l’esclandre, il ne retient qu’un terme, le «bean-to-bar», la possibilité de faire du chocolat à l’échelle artisanale, en partant de la fève de cacao brute. Il n’était pas particulièrement passionné de chocolat, mais il a une petite revanche à prendre sur sa carrière, alors autant qu’elle soit douce. Une idée de plus, se dit sa compagne, Caroline Buechler, qui en a vu passer pas mal, des idées. Car cela fait quelque temps déjà que le couple fomente des plans d’évasion, loin du marketing et de l’horlogerie de luxe, où ils se sont retrouvés enferrés malgré eux, comme employés de la chaîne Les Ambassadeurs, puis à leur compte, avec l’agence Opus.
Il y a eu un ambitieux concept de refonte de la vente de montres, façon Four Seasons. Il y a eu une cigarette électronique à remontage manuel. De la nourriture pour chiens. Et maintenant, du chocolat… Caroline Buechler passe le projet au bain-marie. Mais le plan tient la route. Feu vert. Ils échafaudent leur business: un nom, Orfève, un positionnement, «faire le meilleur chocolat du monde».
Dans le cacao, on naît global
Décembre 2021, la maison Orfève célébrera son troisième Noël de pleine activité et, si tout se passe bien, la production aura dépassé le seuil des 3 tonnes qu’ils ont atteint en 2019 et confirmé en 2020. Mais pour cela, il faudrait que le cacao du Venezuela qu’ils attendaient au mois d’août et qui était encore bloqué à Panama au début de novembre leur parvienne enfin. Il faudrait aussi qu’ils reçoivent le papier d’aluminium pour emballer leurs napolitains.
Chimie des cristaux: même la mise en plaque est complexe.
Ainsi se déroule le fil des affaires, car, dans le cacao, même tout petit, on naît global: les arbres cauliflores s’épanouissent sous d’autres latitudes, le sucre est de canne, les machines viennent d’Italie, d’Israël ou d’ailleurs et rien n’est prévu pour faciliter la vie d’un fabricant indépendant. En décembre 2015, ces questions ne se posent pas encore. Fièvre du noviciat, ivresse des premiers coups de lime dans les barreaux de leur cage professionnelle, les deux chocolatiers en herbe courent jambes nues dans les ronces qui leur barrent la route. Du long chemin qui les attend, ils ne connaissent que la fin: du chocolat en plaques. Mais comment y arrive-t-on?
Il découvre un territoire mal couvert, une théorie en jachère et un réseau de praticiens épars dispersés aux quatre vents. Dans les faits, toute la filière est tenue par la grande industrie, quelques très rares transformateurs de cacao – dont le leader zurichois Barry Callebaut – produisant du chocolat semi-fini – dit chocolat de couverture – pour l’ensemble des fabricants, y compris l’immense majorité des artisans
La réalité explose au visage d’Orfève, éclat par éclat. Caroline est canardée de questions: «C’est quoi le chocolat?! C’est quoi le cacao?! C’est quoi le cacao fin?! C’est quoi un grand cru?!» François-Xavier est sonné: «J’ai l’impression de l’avoir vécu comme un rêve.» Ils ne rencontrent que des problèmes, mais restent positifs: «Il n’y avait pas de mur infranchissable. Des signaux orange partout, mais pas de feu rouge.» Le duo commence par chercher des machines. Il n’en trouve pas. Rien n’est adapté à l’artisanat. Il explore la piste du cacao fin, découvre le métier de sourceur et trouve enfin une réponse à l’automne 2016, en Belgique: Nico Regout, chercheuse de cabosses. Elle les met au parfum: la génétique, la traçabilité, les crus, les millésimes, les producteurs, les terroirs. Car il en va du cacao comme du vin.
Lourds investissements dans les machines
OK pour les fèves. Mais comment les transformer? Une école? Pas d’école! Leur sourceuse leur tend une perche, un jeune chocolatier primé, à Béthune, en France. Visite. François-Xavier mesure alors l’ampleur de la tâche: «Tout ce qui se dit est faux. Il n’y a pas de réponses faciles, que des options. Et chaque option change la manière de faire. C’est un pari, il faut se lancer.» Mais le feu n’est toujours pas rouge: «A Béthune, je me suis rendu compte que tout était bricolé. Et malgré tout, le chocolatier a été primé…» Le couple revient tout galvanisé: «Il faut faire preuve d’une grande humilité pour pratiquer un métier de bouche. Mais nous allons le faire!»
Les fèves brutes sont torréfiées avant d’être concassées et conchées.
Ils ne le savent pas encore, mais toutes les réserves accumulées durant leurs années dans le luxe et la communication y passeront. En investissement dans des machines. A partir de là, François-Xavier quitte définitivement la communication – bientôt rejoint par Caroline – et commence la transition en lisant les normes sanitaires du SCAV (Service de la consommation et des affaires vétérinaires). Le premier achat est un torréfacteur, dégotté en Israël. Ils l’installent dans leurs bureaux, à Champel. Les premiers sacs de fèves de cacao en main, ils testent l’appareil: la fumée est noire, les voisins aussi. Ils trouvent une maison isolée à Thônex et d’autres machines. Les voitures de collection sont transformées en concheuse et en casse-cacao tarare.
La première plaque est prévue pour le Salon international de la haute horlogerie de Genève en janvier 2017 – commandes d’amis horlogers. Problème: comment moule-t-on les plaques? Bricolons pour voir. Une matrice, du silicone alimentaire, trois semaines plus tard, le test: catastrophique. Une petite fontaine à chocolat, une table vibrante, le test: catastrophe bis. «Il faut une vraie machine pour faire ça!» En effet, l’opération est délicate, précise, moléculaire: il faut d’abord réchauffer le chocolat pour en briser les chaînes cristallines, puis les reformer en le tempérant avant de le mettre en moule.
Traitement mécanique, température, durée, chaque étape influe sur le résultat final.
Le salon de l’horlogerie ouvre lundi; le mercredi précédent, François-Xavier trouve la machine, à Turin: «Pouvez-vous nous livrer demain? Non, pas avant plusieurs semaines…» Finalement, il y a un moyen, une machine d’exposition à venir chercher, mais il faut payer avant. Le versement ne passe pas. La carte de crédit est avalée sur l’autoroute enneigée où danse la camionnette. Retour épique. Le chocolat finit par couler et les plaques se mouler. Mais comment les refroidir? On n’avait pas prévu la chambre froide. Eurêka: les échelles pâtissières sont posées dans le jardin et la fée hiver bossera gratos toute la nuit. Les horlogers sont livrés. L’équipe est lessivée: «On arrête et on reprend quand on sera prêt.»
2021 réserve encore son lot d'inconnue
En réalité, rien n’est jamais prêt. Chaque geste en entraîne d’autres. Chaque changement provoque des effets en cascade. Rien n’est jamais acquis, ni le fonctionnement des machines, ni les recettes, ni les approvisionnements. Et le temps d’apprendre, il faut tout recommencer, car la machine n’était pas la bonne, les fournitures ont changé, un nouveau problème est survenu, un imprévu s’est invité. Souvent des détails, mais, dans ce métier, il n’y a que des détails. Orfève parvient tout de même à stabiliser sa production, courant 2018: après avoir quitté Thônex, la fabrique est installée à Satigny, dans un bâtiment industriel, sur une dalle nue. On commence à y voir clair. L’atelier est monté en quatre zones. La première est occupée par le casse-cacao tarare et le torréfacteur, entourés de palettes de sacs de cacao en provenance du monde entier, Grenade, Pérou, Colombie, Madagascar, îles Salomon, que des petites productions, «trop confidentielles pour être absorbées par l’industrie». La torréfaction est tout un art. Les fèves sont chauffées au degré près, entre 45 et 55 minutes selon le résultat recherché. Une fois les fèves torréfiées, elles sont concassées, pour donner le grué.
Le conchage nécessite plusieurs jours et le chocolat liquéfié obtenu devra reposer encore des mois avant d’être coulé en plaque.
La salle suivante est celle du conchage, grande marmite où tournent des meules de pierre qui affineront le grué, adouci en fin de malaxage par du sucre bio et brut. Lente opération, cadencée par les recettes maison: entre 36 et 72 heures à 56°C. Le chocolat est alors stocké dans de grands bidons hygiéniques: «Certains chocolats gagnent à vieillir un peu… jusqu’à six mois.» Puis vient la tempéreuse, dont la vis sans fin brasse et tiédit le chocolat pour en rompre la structure, avant de redescendre en température pour former les cristaux souhaités, les plus stables, ceux qui rendront la plaque brillante et cassante.
La crise du covid permet de stabiliser la production en 2020: 3 tonnes. 2021 réserve encore son lot d’inconnues. La véritable montée en puissance est prévue pour 2022. La liste des points de vente est sur le site internet, ainsi que la liste des chefs confiseurs qui sont déjà nombreux à avoir mis de l’Orfève dans leurs recettes.
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