Le civet de chevreuil de Théotime Bioret est exemplaire, une merveille de volupté gourmande, à la fois intense en saveurs et adapté aux palais citadins. Et pourtant, celui qui est chef de la Grappe d’Or, à Lausanne, depuis 2018 n’est pas chasseur. «Et je n’aime pas particulièrement dépecer les bêtes», confie, à 44 ans, ce cuisinier natif de Moudon.

S’il privilégie le gibier d’élevage, il lui arrive quand même d’acheter des chevreuils ou des chamois entiers. Car il a appris à les parer. Aux côtés de Loris Lathion, notamment, au Mont-Rouge, à Haute-Nendaz – haut lieu du gibier! Puis avec Michael Rochat au Cinq, à Lausanne. Mais c’est au Raisin d’Adolf Blokbergen, à Cully, que Théotime s’est initié à la grande cuisine de tradition où tout est fait maison. Et, aujourd’hui, son civet est d’anthologie!

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«Je choisis de beaux morceaux, de l’épaule, par exemple, plutôt que le cou. Puis je lie la sauce au sang et au coulis de mûres, ou d’autres petits fruits. J’ajoute aussi un peu de chocolat noir à 84% pour le brillant.»

Puis il soigne les garnitures: «J’ai déjà préparé 40 kilos de poires à botzi en prévision de la saison.» Spätzlis, choux de Bruxelles, champignons, chou mariné s’y ajoutent pour escorter civet, noisettes ou selle à la broche. Cet automne, Théotime Bioret prévoit aussi un pâté en croûte et une version revisitée du lièvre à la royale. Voilà qui paraît irrésistible!

Trois raisons pour tester ce restaurant

1. La chasse au coin du feu
Installée dans une maison historique au cœur de Lausanne, la Grappe d’Or a longtemps été le restaurant le plus élégant de la ville, véritable repère de notables. Devenue brasserie gourmande, conviviale et urbaine, elle garde de son prestigieux passé une théâtrale cheminée. De quoi rendre encore plus voluptueux les repas de chasse à l’automne!

2. Un civet d’anthologie: c’est beau et c’est bon!

Quand on parle gibier, la plupart des convives pensent selle et noisettes, servis sur de grands plateaux riches en garnitures. Pour un lunch de chasse, l’excellent civet signé Théotime Bioret mérite néanmoins le détour.

3. Un sacré duo: Laurent Bigler et Théotime Bioret

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Restaurant de la Grappe d'Or le gérant et le cuisinier Laurent Bigler et Théotime Bioret

© Julie de Tribolet

La patron du Great Escape et le chef venu du Cinq ont redonné vie à la Grappe d’Or en 2018. En un rien de temps, ils ont rendu ses lettres de noblesse à cette belle adresse du centre de la ville qui vit aujourd’hui au rythme d’une brasserie urbaine.

>>CONCOURS: Gagnez un bon de 200 francs à la Grappe d'Or. Pour participer (jusqu'au 19 octobre)

Knut Schwander
Knut Schwander