La restauration genevoise au bord de l’asphyxie

La restauration genevoise traverse une zone de fortes turbulences. Les coûts des matières premières, de l’énergie et des loyers ont augmenté, tandis que les contraintes administratives se multiplient et que les clients réduisent leurs dépenses au restaurant. Résultat: le chiffre d’affaires de la branche recule sensiblement en 2026 par rapport à 2025, et les perspectives restent défavorables, selon les enquêtes de conjoncture de l’Office cantonal de la statistique.

La pression se ressent directement sur le terrain. «Six exploitants d’établissements sur dix peinent à vivre de leur activité», explique Nadège Perdrizat, fondatrice du Groupe Fondeco, qui vient en aide aux acteurs de la branche. La baisse de fréquentation s’observe depuis la pandémie de covid, qui a généralisé un à deux jours de télétravail, avec des conséquences directes sur la restauration du centre-ville. «Nous avons observé une baisse de 40% du chiffre d’affaires réalisé sur le service de midi, constate Björn Müller, fils d’un des fondateurs des crêperies Muller’s Factory et actuel cogérant avec ses deux sœurs. Heureusement, nous avons enregistré une hausse de fréquentation sur la fin de journée et les week-ends.»

Géraldo Zaccaria, fondateur de Transgate SA, société spécialisée dans la vente d’entreprises et de fonds de commerce en Suisse romande, observe également un changement sur son marché. «Nous avons toujours eu une grande quantité de restaurants à vendre, mais désormais nous assistons à une déflation des prix de vente. Nous recevons beaucoup de demandes de la part de personnes en grande difficulté financière, souhaitant se séparer rapidement de leurs restaurants. Cela concerne aussi bien des établissements modestes que des structures plus prestigieuses.»

Les changements d’habitudes n’échappent pas aux grands distributeurs comme Coop ou Migros, qui ont étoffé leur offre de restauration sur le pouce. «Ces enseignes profitent de gigantesques économies d’échelle et représentent une rude concurrence», poursuit Géraldo Zaccaria. La ville évolue et bouleverse la dynamique de certaines zones. De nouveaux quartiers d’affaires émergent, à l’image de Pont-Rouge, situé à proximité de la gare du même nom à Lancy, tandis que le quartier des banques voit partir des locataires emblématiques, à l’image de Lombard Odier et de BNP Paribas.

L’inflation n’a rien arrangé, et le secteur subit une hausse constante du prix des loyers, de l’énergie et des matières premières. Depuis l’invasion russe en Ukraine de février 2022, le prix de la farine a augmenté de 10%, le sucre de 18% et l’électricité de 30%, selon l’indice des prix à la consommation. «Nos marges se réduisent mais notre logique consiste à n’augmenter nos prix que si nos performances progressent, pas l’inverse, dit Björn Müller. Mais nous avons dû nous y résoudre l’année passée. En ce moment, spécialement avec la flambée du prix de l’essence, nos dépenses augmentent chaque mois, mais nous ne pouvons pas constamment augmenter nos prix.»

Ce contexte difficile laisse peu de place au rêve, comme en témoigne l’expérience d’Evelyne*. Après un voyage autour du monde pour découvrir les différents styles de torréfaction, cette jeune passionnée décide d’ouvrir son café, avec une petite offre de restauration, dans le quartier des Eaux-Vives en 2019. «Je souhaitais travailler uniquement avec des produits locaux, en proposant des portions généreuses, sans chercher à optimiser jusqu’au moindre de mes coûts. Je me suis retrouvée dans une situation où mon café était plein, j’employais deux personnes, mais je me versais à peine plus de 1000 francs de salaire. J’ai finalement décidé de revendre mon café en 2023.»

Malgré l’avis de tempête qui traverse le secteur, certains perçoivent des opportunités. Il y a vingt ans, la famille Kakinuma a ouvert le restaurant du même nom, spécialisé dans la cuisine japonaise traditionnelle. Depuis, elle a élargi son offre avec Temaki Bar – spécialisé dans les sushis – puis Sando et ses burgers d’inspiration japonaise. La famille a accéléré son expansion à la suite du covid et prévoit l’ouverture prochaine de deux établissements. «Nous cherchions à diversifier notre offre afin de limiter les périodes creuses, explique Kohei Kakinuma, cogérant du groupe familial. Nos burgers se vendent mieux en hiver et, inversement, les sushis fonctionnent davantage en été. Durant la période estivale, habituellement plus calme, nous ouvrons des stands lors de plusieurs festivals.»

Une dimension stratégique qui ne change rien aux aspirations initiales du projet. «Evidemment, proposer d’excellents produits ne suffit plus. Mais un établissement où toute l’énergie est mise dans le business plan risque de perdre en personnalité. C’est parfois le problème des restaurants profitant d’une tendance éphémère mais qui peinent ensuite à s’inscrire dans la durée.» Selon lui, cette évolution de la consommation et les nouveaux besoins de la clientèle ne se limitent pas au domaine de la restauration. «Avec le rythme de ce genre de métier, il est parfois difficile de prendre du recul. Quel que soit le secteur, il est toujours bénéfique de sortir de sa bulle pour comprendre les tendances.»

Un optimisme partagé par la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève. «Nous sommes dans une période de transition. Ce n’est pas la première, il y a toujours eu environ 30% de renouvellement des établissements», rappelle son président, Nicolas Perrenoud. Je pense que les gens ont toujours envie de se retrouver pour boire et manger. La demande ne s’éteindra pas. Dans une société de plus en plus individualiste, les restaurants et les cafés restent des lieux créateurs de lien social.» Le représentant des restaurateurs déplore toutefois la charge administrative croissante qui pèse sur les exploitants. «La législation a réduit la marge de manœuvre des restaurateurs. Bien sûr, les contrôles sont nécessaires, mais actuellement, les 2000 établissements ainsi que les milliers d’emplois qui y sont liés ont davantage besoin d’aide que de contraintes.»