Les nouvelles règles de la pause de midi

«Le changement le plus marquant de ces dernières années est la perte de régularité: auparavant, on savait que le vendredi serait fort et le lundi plus calme. Aujourd’hui, il est devenu beaucoup plus difficile d’anticiper l’affluence, car aller au restaurant à midi n’est plus un réflexe pour beaucoup de gens.» Nadège Perdrizat, directrice du Groupe Fondeco, un cabinet qui accompagne la réalisation de projets dans le secteur de la restauration en Suisse romande, constate que l’évolution des pratiques a été accentuée par la crise du covid.

Au bouleversement des habitudes induit par l’essor du télé-travail s’ajoute l’évolution des attentes du public. «Les pauses de midi sont devenues plus courtes, plus fonctionnelles, poursuit l’experte, qui est également vice-présidente du Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers, une association patronale. Par ailleurs, le contexte économique joue aussi un rôle important et rend les consommateurs plus attentifs à leurs dépenses.»

Selon le dernier rapport de Swibeco, l’entreprise à l’origine de la Lunch Card, près de 37% des sondés ne dépensent plus que 10 à 15 francs par jour, un chiffre en baisse constante. La situation du secteur de la restauration demeure compliquée. Les volumes de ventes ont poursuivi leur recul au cours des trois derniers mois de 2025, selon la dernière étude conjoncturelle menée par le KOF Institut de l’EPFZ et GastroSuisse. Pour 47% des établissements interrogés, la demande insuffisante constitue le principal frein à l’activité. Par ailleurs, l’an dernier, le secteur de la restauration en Suisse a enregistré près de 1090 faillites, un chiffre en hausse de 34% par rapport à 2024, d’après l’entreprise CRIF, spécialisée dans les renseignements économiques. En janvier 2026, 33% des établissements interrogés par GastroSuisse déploraient une baisse de la demande.

Concepts hybrides

Les concepts qui fonctionnent le mieux proposent une offre rapide, avec une identité forte. «Avec le télétravail, certains sortent déjeuner à 13 heures, d’autres plus tard encore. Les établissements capables de servir au-delà de 14 heures répondent à cette nouvelle réalité. Les modèles hybrides marchent bien aussi, lorsqu’ils offrent la possibilité de consommer sur place, d’emporter le plat ou de le faire livrer chez soi.»

Bien qu’il existe toujours une place pour des bistrots traditionnels, une part croissante du public recherche une offre plus saine et équilibrée. «Cela se concrétise par exemple avec l’ouverture d’espaces de restauration dans des salles de fitness, avec des offres de wraps ou de salades à emporter pour les gens qui font du sport à midi et veulent manger rapidement.»

La géographie continue de jouer un rôle clé dans le succès d’un projet de restauration. A Genève, les offres dans certains quartiers d’affaires en périphérie souffrent du télétravail, tout comme les zones proches des organisations internationales touchées par les récentes coupes budgétaires. «Proposer une offre de midi sans analyser la zone de chalandise demeure une erreur classique. Dès lors que le service de midi n’a pas été calibré dès le départ, il est difficile de le rendre rentable par la suite. Chaque modèle doit être pensé de manière cohérente, qu’il s’agisse d’une activité midi et soir ou d’un take-away ouvert uniquement durant la pause de la mi-journée.»

Précommandes et formules business

Pour illustrer ces mutations, la fondatrice du Groupe Fondeco cite l’exemple de l’Institut Salad Bar. «Le concept de cet établissement coche toutes les cases: il propose des repas frais, sains et rapides, avec la possibilité de précommander en ligne, des formules business lunch, une consommation sur place ou à l’emporter ainsi que la possibilité de s’y restaurer jusqu’à 15 heures.» L’établissement se situe dans le quartier de la Jonction, à Genève, au sein d’un emplacement où d’autres concepts n’ont pas fonctionné auparavant. «Le positionnement, les prix et la qualité de l’accueil ont fait la différence.»

Autre exemple à Genève: le restaurant chinois Baoti. «Malgré une zone avec peu de passage spontané, la clientèle se déplace pour sa cuisine chinoise authentique, avec une formule de midi rapide. Cela montre qu’avec une offre cohérente, une communication efficace et surtout de la rapidité, il est possible de créer une dynamique positive.» De manière générale, la restauration exige une adaptation permanente. «Les modes de consommation changent. Il ne faut jamais se reposer sur ses acquis, mais savoir rester attentif aux évolutions et ajuster son offre en conséquence.»