Quand le vin suisse se réinvente

En novembre 2025 et en février 2026, deux sessions pilotes de désalcoolisation ont réuni 17 producteurs issus de cinq cantons romands à Perroy (VD). Près de 29 000 litres de vin y ont été traités, pour un total de 33 000 bouteilles. A l’initiative de ce projet inédit en Suisse: Marc Vicari, fondateur de l’entreprise La Vigneronne. Son objectif: convaincre les producteurs de s’engager dans l’élaboration de vins sans alcool de grande qualité et de participer à la création d’ici à quelques mois d’un centre de désalcoolisation doté d’équipements de dernière génération. Pour cet entrepreneur qui a fait toute sa carrière dans le domaine viticole, l’intérêt pour le vin sans alcool est né d’une expérience personnelle. «Il y a trois ans, un intermède médical m’a obligé à faire une pause dans ma consommation. Pendant cette période, je me suis tourné vers le gin sans alcool, ayant constaté qu’il n’existait quasiment aucune production de vin suisse sans alcool.»

Il s’intéresse alors à l’offre disponible à l’étranger. «En France, le vin sans alcool est conçu le plus souvent dans une optique industrielle, où la notion de produit d’origine se perd et le résultat s’avère souvent décevant.» Il se tourne alors vers l’Allemagne. «Dans la région du Palatinat, j’ai rencontré un producteur qui est devenu mon mentor, Christian Nett. C’est avec lui que j’ai découvert qu’il est possible de fabriquer des vins sans alcool véritablement qualitatifs, qui figurent par ailleurs sur la carte de nombreux restaurants allemands.»

Tendance de fond

L’émergence de ces produits s’inscrit dans une tendance de fond où la consommation d’alcool tend à se raréfier, notamment chez la jeune génération, constate Karine Szegedi, responsable du secteur Consommation chez Deloitte Suisse. «Boire un verre de vin à midi est devenu presque exceptionnel pour les personnes en activité, tandis qu’au sein des jeunes générations il est aujourd’hui socialement accepté de sortir et de faire la fête sans boire d’alcool. Par ailleurs, les jeunes conducteurs passent désormais trois ans avec un permis à l’essai qui impose une tolérance zéro pour l’alcool. Cela crée des habitudes durables.»

S’y ajoute l’essor des médicaments de type GLP-1, utilisés pour la perte de poids, qui entraînent souvent une baisse drastique de la consommation d’alcool. «Aux Etats-Unis, environ 14% des adultes utilisent déjà ces médicaments, une tendance qui commence aussi à apparaître en Europe, avec environ 4% des adultes qui y ont recours au Royaume-Uni et 8% en Allemagne.» Les outils de santé connectée jouent aussi un rôle dans ce phénomène. «Des dispositifs comme la bague Oura, qui mesure la qualité du sommeil, peuvent signaler l’impact de la consommation d’alcool et influencer le comportement des utilisateurs.»

Désacraliser le vin

Ces boissons sans alcool sont relativement bien acceptées, mais le vin désalcoolisé en est encore à ses débuts, estime l’experte. «Peu de consommateurs ont eu l’occasion d’y goûter et l’offre reste limitée. Les vignerons eux-mêmes ne sont pas toujours convaincus.» Produire un vin sans alcool reste un exercice délicat. Comme la désalcoolisation a tendance à exalter les caractéristiques du vin, il est essentiel de commencer avec un vin sans défauts. «En Suisse, nous avons la chance de produire d’excellents vins blancs et rosés, ce qui constitue une très bonne base», souligne Marc Vicari. Autres pionniers du «no-low» romands: Maxime Dizerens s’est illustré par sa gamme de vins sans alcool produits et embouteillés à Lutry (VD) et, à Môtiers (NE), la Maison Mauler propose désormais des vins mousseux sans alcool.

Un autre défi concerne la valorisation de l’alcool extrait. «Pour l’instant, nous sommes obligés de le détruire, ce qui est dommage, car il est de très grande qualité. Nous cherchons donc des pistes de valorisation dans les domaines pharmaceutique, alimentaire ou industriel», dit Marc Vicari.

Pour l’heure, sa priorité demeure le bouclement du budget du centre de désalcoolisation. «Je suis assez optimiste, nous recevons de nouvelles demandes chaque semaine.» L’entrepreneur relève que son projet s’inscrit dans l’évolution du monde viticole suisse. «Dans les années 1980, la Suisse produisait très peu de types de vins différents. Les années 1990 ont vu émerger davantage de rosés.» Cette étape a contribué à désacraliser le vin auprès de nouvelles générations. «Le vin sans alcool s’inscrit dans cette logique. A terme, il pourrait devenir normal pour une cave d’avoir une ou deux références sans alcool dans son assortiment.»