L’émergence des vins pétillants et de l’œnotourisme

«Les grands domaines auront plus de mal à écouler leurs productions», constate Pierre Fonjallaz, viticulteur à Epesses (VD). Les producteurs cherchent de plus en plus à se distinguer et à diversifier leurs sources de revenus. Fondateur du salon Lavaux Vin Bio et député vert au Grand Conseil, Pierre Fonjallaz a repris le domaine de son père en 2000 et y a introduit la biodynamie. Une méthode qui proscrit tout recours à des procédés de synthèse et limite le volume d’intrants autorisés pour la vinification à des niveaux plus restrictifs que le bio. «Utiliser des biocides alors que l’on travaille avec le vivant me paraissait contradictoire.»

Depuis fin 2025, le Vaudois remet progressivement son domaine à la relève. Pour lui, les vins bios et nature, qui souffraient d’une réputation mitigée auprès du public à leurs débuts, convainquent toujours plus de clients qui se fidélisent volontiers. «Je dénombre désormais une bonne dizaine de vignerons en Lavaux qui ont clairement persuadé leurs clients du bien-fondé de la démarche et de la qualité du vin qui en découle.» Un avantage concurrentiel dans un vignoble suisse en pleine zone de turbulences? «C’est un élément de communication significatif. Les thématiques environnementales gagnent en importance auprès du consommateur.» La taille des surfaces dédiées à la viticulture bio a rapidement augmenté à partir de 2015, passant de 600 hectares à plus de 2800 en 2024. «Je pense que le bio va devenir la norme quoi qu’il arrive car, même si ce marché stagne, le consommateur préoccupé par sa santé y reviendra certainement», dit François Schenk, directeur du groupe homonyme, l’un des plus grands encaveurs de la région. Ses parts de marché demeurent autour de 6%, mais montent à plus de 11% pour les vins mousseux. Un autre marché en vogue souvent cité en exemple pour séduire le consommateur.

Magie des bulles

Présente en Suisse depuis près de deux siècles, la production de vins pétillants n’a pas encore atteint son plein potentiel. Selon une étude de la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie, la production de tels vins constitue l’une des pistes les plus pertinentes à explorer pour les vignerons suisses. «C’est un segment en croissance. Nous avons donc développé une offre complète avec plusieurs marques», indique François Schenk. Une transition aussi portée par la jeune génération, à l’image du «pét nat» (pétillant naturel) développé par Matteo Beutler du Domaine de Marcy, à Saint-Prex (lire ci-contre), et Paul de Watteville du Domaine de Montbenay, à Mont-sur-Rolle. Pour beaucoup, le vin effervescent sous toutes ses formes est le marché à conquérir pour les vignerons suisses ces prochaines années; alors que seulement 5% des volumes sont produits en Suisse, la croissance de ce marché a atteint 18% entre 2019 et 2023, tandis que les vins tranquilles ont reculé de 3,7% sur la même période. Le succès le plus fulgurant a émané des vins rosés (+39,5%).

Japon, Singapour et États-Unis

Susciter l’intérêt du public pour la culture de la vigne apparaît également comme un aspect incontournable de la viticulture contemporaine. Les offres œnotouristiques se développent, sur le modèle observé dans les pays voisins, notamment en France, où la filière a attiré 20% de visiteurs en plus depuis le milieu des années 2010. Même si les enjeux liés au coût de la main-d’œuvre helvétique demeurent (lire ci-dessous). Les vins suisses et leurs spécificités vont aussi à la rencontre de leur public à l’international. A l’image des vins du Domaine La Colombe qui a su séduire les œnophiles du Japon, de Singapour et des Etats-Unis, en misant notamment sur la fibre originale et «niche» qu’évoque le vignoble à l’étranger. Les exportations de crus helvétiques restent marginales (environ 2%), mais de plus en plus de vignerons tentent de faire connaître le fruit de leur travail dans des marchés lointains. Une démarche encouragée par les faîtières.

«Pendant mes études, j’avais un peu plus de temps libre. J’ai alors décidé de lancer ma propre gamme de vins», raconte Matteo Beutler. Baptisée Wine Not?, sa marque lancée en 2021 se décline en plusieurs cépages: chasselas, chenin, merlot, rosé de pinot noir, tous issus du Domaine de Marcy, à Saint-Prex. Le vigneron-encaveur de 28 ans a tenu à donner à sa production une image moderne pour se démarquer des autres vins vaudois auprès de sa clientèle, dont près des trois quarts se trouvent en Suisse alémanique. Né dans le canton de Berne, Matteo Beutler est venu en Suisse romande à l’âge de 15 ans pour obtenir son CFC de vigneron. En 2019, il commence une formation supérieure de technicien vitivinicole à la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins. C’est là qu’il rencontre Paul de Watteville, aujourd’hui directeur du Domaine de Montbenay, à Mont-sur-Rolle. Les deux amis ont décidé de mettre leurs compétences en commun pour développer un vin naturel pétillant à base de vermentino, un cépage italien peu courant en Suisse. «Le vin naturel connaît un franc succès auprès des jeunes urbains.» Pour lui, le métier doit être prêt à se réinventer. «Je vois ces aléas comme autant d’opportunités d’expérimenter de nouvelles choses.»

Sur le vignoble minéral de La Côte, Laura Paccot dirige depuis 2023 un domaine de 15 hectares entièrement cultivé en biodynamie et certifié Demeter depuis 2013. En plus du chasselas, la vigneronne produit plusieurs cépages et même un cru issu de la «complantation», qui consiste à cultiver plusieurs cépages sur la même parcelle et à les faire fermenter ensemble. «En cas de mildiou, par exemple, la diversité des cépages rend l’ensemble de la récolte plus résiliente. Cela permet aussi d’équilibrer les taux de sucre lors d’années très ensoleillées.» Au début, le vin biodynamique intéressait surtout un public assez élitiste, mais pas forcément le public de gourmands et de restaurateurs. «Avec les tendances actuelles, produire du vin moins riche en alcool et tourné vers la qualité est plutôt un atout. Mais rien n’est acquis, car tout évolue vite!» Les canaux de vente sont assez diversifiés: distributeurs locaux, restaurateurs et plus d’un tiers de la production est destinée à la clientèle privée. Près de 7% du vin de La Colombe part pour l’étranger, principalement en France, au Japon, à Hongkong, à Singapour et au Canada. «C’est un marché de niche porté par de petits importateurs qui mettent en avant la proximité humaine.»

«Le vin devient un produit de luxe que la nouvelle génération consomme autrement. Quand des groupes de jeunes de 20 ans viennent à la cave, ils s’intéressent vraiment au métier. Ils boivent moins mais plus intelligemment», observe Grégory Dubuis, directeur. En 2025, le domaine de la Maison Gilliard s’est lancé dans le vin sans alcool avec le Porte de Novembre ICE 0,0%. Un «succès immédiat», selon le directeur. Le domaine propose aussi un large éventail d’activités œnotouristiques, une démarche lancée en 2016. Le succès a poussé le directeur à développer son offre en s’inspirant des pratiques d’homologues français et italiens. «Nous avons la chance de pouvoir compter sur l’un des vignobles les plus impressionnants du pays.» Sur un vignoble en terrasses charpenté de murs en pierres sèches construit entre 1860 et 1904, la Maison Gilliard propose des visites guidées, complétées par des cours d’œnologie, des speed datings, des animations pour les enfants et même un «spa dans le vignoble». Mais Grégory Dubuis le dit sans ambages: «Il faut être prêt à investir dans le personnel. Avec le coût de la main-d’œuvre en Suisse, il est difficile de dégager des bénéfices avec cette activité.»